濰坊人冬日裏必吃的一道涼菜


芥末雞、拌三生、擺辣皮,各屬於不同季節的涼菜。典型的冬季菜——海米熗芹菜,其特點是“溫婉”。芹菜翠綠,海米桔紅,色彩明快,作為濰縣十大涼菜之首,海米熗芹菜已成宴席上的必備涼菜之一。




“鮮鯽銀絲燴、香芹碧澗羹”,這是唐代詩人杜甫對芹菜的讚美之句。芹菜又名蒲芹、藥芹、香芹,在我國栽培曆史悠久,早在《詩經》中已有“盛沸檻泉宮菜其芹”的記載。


現在我國各地均有生產,夏秋時節大量上市,品種有空心和實心。空心芹菜為中國原產,又稱本芹,其根大空心,質脆味濃;實心芹菜由西歐引進,也叫“洋芹”,根小棵高,脆嫩味淡。


芹菜不僅味美可口,且營養成分豐富,含有蛋白質、脂肪、多種維生素和礦物質,還有“甘涼清胃、清熱祛風、利口明目、潤肺止咳、醒腦提神”等功效。




簡單的“熗芹菜”須選冬天深窪(貯藏過的)脆嫩的空心芹菜為原料,去其外皮,抽去外層黃芯,隻采用最裏麵的芹菜芯,芹菜芯放到開水裏焯一下,幹海米用溫水泡開,擱一點鹽,放少許味精,拌起來便成,不僅可當單菜,也是冷菜拚盤或什錦冷盤的主要原料之一。


冬天的海米熗芹菜最有味,脆嫩、鹹鮮、清香、爽口,並帶有輕微的麻辣味,乍嚐似覺寡淡,細品則回味無窮,正恰似一名溫婉端莊的少女,讓人越看越愛越吃越香,功力內斂,後勁持久。



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