六安瓜片:中國最複雜的綠茶【下】



 

作者:小刀

來源:三聯生活

 

 

第一葉是不要的,因為長時間包著芽頭,長出時就老了;而此時第二葉剛剛展開,頁麵長度在3厘米左右,既積累了豐富的營養物質,又保證葉片的嫩度,正好采摘。同時,茶樹經過一年的積累,新葉獨具精華。“瓜片鮮葉的采摘必須要有一定的成熟度。”一笑堂副總經理武衛權說,“太嫩的葉片含水量過高,炒製後也無法做形。”

 

第二葉采摘後,隔1~2天後第三葉則葉形初展,即可采摘,以此類推。隨著氣溫的升高,葉片的老化程度越來越快。所以,在眾多鮮葉中,以第二片為極品,最為華貴,傳統上才稱其為“瓜片”。第一片葉稱為“提片”,第三和第四片葉稱為“梅片”,芽頭稱為銀針。

 

“第二片葉就像18歲的女孩兒,第三片葉像21、22歲的女孩兒,第四片葉仿佛27、28歲,第五片葉就到了30歲了。”何明錦對我說,“再往後,就全是老太婆了。”

 

瓜片的黃金采摘期就是在穀雨前後的十餘天內,一旦過了5月5日的立夏,氣溫上升快,葉片迅速變老。可以說,立夏之後,已無瓜片。此時采茶,已不需要繡花般的精細,用手擄采即可。

 

采茶時期的天氣也很重要,不能下雨,否則葉片含水過多,容易發酵。如果天氣熱得太快,新葉加速老化,采摘時間就會大大縮短。

 

采茶是個技術活,需要手法細膩,把葉片輕輕捏下,不可使葉片受損,也不能折斷枝條。一般這種工作都是女孩做,手勁比較柔和。她們早上六七點鍾就背上竹製的茶簍上山,身上帶著中午的幹糧和水,下午五六點鍾才下山,到最遠的茶園要走1小時。一人一天工作12個小時,也隻能平均采3~4斤的鮮葉,手法最快、最麻利的工人也隻能多采1斤鮮葉。一般4~5斤的鮮葉加工後才能產出1斤瓜片,所以一個工人一天所采鮮葉也產不出一斤茶。

 

瓜片傳統的采摘方法與現在有所不同,以前采摘直接將長了四五片葉的枝條掐斷,然後增加一道“板片”工藝——就是采茶回來後,將葉片從斷枝上一一摘下,再按照老嫩程度分別歸類,嫩葉與老葉用不同的火候殺青,而芽頭可做毛峰,或將芽、梗加工後自己喝。

 

現在“板片”工藝已經基本不用,一方麵的原因在於要增加額外的人力,另一方麵,直接將分揀環節提前到采摘環節,可以盡量保證每片葉子的嫩度最佳。

 

剛采回的鮮葉是沒有味道的,經過10小時的攤晾後,開始散發出淡淡的花果香氣。攤晾時不能被太陽直曬,地麵要通透性好,也不能堆太厚,有條件的要翻一翻。

 

王永發說,按照瓜片的采摘速度,他家茶園中至少有一半的鮮葉來不及采,很快老化失去價值。而滿山的野茶樹更是無暇顧及,因為過於分散,采起來費時費力得不償失。請更多的人來幫忙也不現實,王家現在最多能住十餘人,山間缺少平地,而蓋新房的價格也太高,一塊挑進來的磚就值1元錢。

 

由於近些年氣候變暖,采摘技術的改變,瓜片的采摘時間比以往提前了10天。清明後,第一批鮮葉就可以陸續采到。最早的茶賣得最貴,毛茶的收購價格每天一變,逐漸走低,“隔天的收購價至少要跌10元錢”。老王家30畝茶園,每年穀雨前後,可采用於製作上等瓜片的鮮葉1000斤,做成約200斤毛茶,平均價格300多元一斤。到了立夏後,毛茶的價格一下跌倒了三四十元一斤,連人工費都不夠了。

 

 

瓜子工

 

在鮮葉加工中尤其講究火工,是瓜片製作的一大特點。甚至可以說,唯其如此,瓜片才可稱之為瓜片。

 

第一道工序是殺青,即對鮮葉進行初步幹燥。與其他綠茶不同,瓜片殺青分為生鍋和熟鍋,兩鍋連用,先炒生鍋後炒熟鍋。炒茶鍋的直徑為80厘米,鍋台是一個大約25~35度的斜麵。炒茶的工具是一個細竹絲或者高粱穗編成的“茶把子”,像一個扁扁的小掃帚。灶台用木柴加熱,生鍋的鍋溫為100~120攝氏度。

 

投下鮮葉約2兩,要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的劈啪聲則溫度合適,若溫度過高葉子就焦糊了。炒生鍋時,炒把手心向上,托住把柄推動葉子在鍋內不停地旋轉,邊旋轉邊挑拋。“生鍋殺青的目的在於,破壞鮮葉中的酶,使葉綠素更多、更完整地保留下來,否則葉綠素將會在酶的催化下轉化為葉黃素和葉紅素,茶葉就不綠了。”武衛權說。

 

炒生鍋大概1~2分鍾,葉片開始發軟變暗,葉片的含水率降到60%左右。於是將生鍋中的葉片直接掃入並排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些,約為70~80攝氏度。

 

炒熟鍋的技術含量非常高,它的作用在於給葉片雕琢形態,整理形狀,通過茶把子的拍打使葉片兩側邊緣向後折疊起來,形成瓜子形狀,如同用手折紙飛機。不過所有的工作都是在一口炒鍋內用茶把子完成的,需要炒茶師有非常豐富的經驗。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形狀之意,如果熟鍋定型不成功,茶葉品級就會大大降低。

 

炒茶師邊炒邊拍,使葉子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使葉片邊緣向後折疊。炒熟鍋不僅要定型,還起到了“揉撚”的作用,使茶葉香味更濃。這個過程大概需要5分鍾,茶葉已變為暗綠色,含水率進一步降到35%左右。

 

“為了能更好地殺青、定型,目前工藝中在生鍋與熟鍋之間又增加了一口炒鍋,3口鍋進行殺青。”武衛權說,“中間這口鍋是一個過渡,彌補前一道工序殺青的不足,並提前做型。”

 

兩道殺青完成後,開始進入茶葉的幹燥烘焙階段,這將直接決定茶葉的口感、香氣。瓜片烘焙分為三個階段——毛火、小火和老火。“與毛峰等綠茶不一樣,瓜片烘焙的溫度是逐漸升溫的過程。”武衛權說。

 

一般情況下,茶農在熟鍋殺青後馬上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭,不能有一點煙氣,否則茶中就會有煙火味道。拉毛火需要竹條編製的小烘籠,形似一個寬簷禮帽,下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉,烘頂的溫度約100攝氏度,每2~3分鍾翻一次,八成幹後可以出籠。拉過毛火後,葉片已經比較幹燥,含水量不超過20%,顏色由暗綠轉為翠綠,葉片兩側邊緣向後折起,形似細長的瓜子。

 

拉完毛火的茶稱為“毛茶”。茶農白天采茶,當晚就要經過殺青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及時加工,茶葉就可能發酵。毛茶製好後放到大竹笸籮裏,去掉形狀不規整、顏色不好的葉片。挑揀完成後,毛茶就可以賣給茶廠,按級定價。到了茶季,各村鎮都有茶葉夜市,即使半夜農民也可以挑著毛茶去交易。

 

後麵的兩道工序——小火和老火,則由茶廠完成。

 

小火在毛火後一天進行。每個小烘籠上攤放5~6斤毛茶,下麵由炭火烘烤,烘頂溫度則比拉毛火時上升了20攝氏度,最高到120攝氏度。由一名茶師不停地翻攤,直到茶葉飄出清香味,此時茶葉含水率降到10%左右。

 

小火後,把茶葉放入竹簍中停放3~5天,按照製茶的術語稱為“吐綠”或“回疲”。由於鮮葉中葉脈的含水量高於葉片,經過幾重炒製、烘焙後,葉片已基本幹燥,而葉脈仍有水分。經過三五天的停放,使葉脈將水分吐出,整片茶葉的含水量分布比較均勻,有利於下一步繼續烘焙。

 

拉老火是瓜片加工的最後一道工序,也是極為關鍵的一步,它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。拉老火要用大號烘籠,直徑1.5米左右,每籠上可攤放茶葉6~8斤。烘籠頂端的溫度繼續上升,要達到160~180攝氏度,80斤木炭排齊擠緊,形成一個大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火勢猛烈均勻。

 

拉老火的工作場麵十分壯觀。兩人抬起一個烘籠,放在炭火上5秒左右,馬上抬下進行翻籠,把發燙的茶葉輕輕翻動。隨後再次將烘籠抬上炭火,周而複始,輪流進行。一個炭火堆可使兩三個大烘籠輪流上烘,邊轟邊翻,熱浪滾滾,人流不息。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120~160次,烘籠拉來拉去,一個烘焙工一天下來,要走十幾公裏路。其規則是:抬籠要快,翻茶要勻,拍籠要準,腳步要穩,放籠要輕。拉老火時門窗四閉,屋內燥熱,溫度可達四五十攝氏度。

 

老火拉到100多次時,會在某個時刻,茶葉表麵突然蒙上一層白霜,這是茶葉內有機物質在極端高溫下的升華。此時的茶葉形如瓜子、寶綠帶霜,至此大功告成。

 

“拉老火是形成茶葉香味的關鍵步驟。”武衛權說,“火頭嫩,不能形成香氣;拉火次數過多,顏色就會變黃。味道上,火候多一份則苦,少一分則澀。”

 

拉過老火的瓜片含水率隻有6%,“這是最幹燥的茶葉了,也是最容易碎的”,武衛權說。瓜片要趁熱裝入大桶,用特製棉墊輕輕下壓,減少破碎。

 

新茶早一天上市,就能賣到更高的價格。每年的穀雨到夏至期間,茶農每天隻能睡三四個小時,茶廠同樣連夜收茶趕工。如同宋代梅堯臣《茗賦》所言:“當此時也,女廢蠶織,男廢農耕,夜不得息,晝不得停。”

 

瓜片的成本

 

按照正常的瓜片生產周期,從采摘到成品需要一個星期。由於幹燥徹底,6%的含水率低於其他茶葉,瓜片的出茶率也比較低,平均4.5斤鮮葉出1斤幹茶。瓜片采摘隻能手工一片一片摘,殺青、毛火、小火、老火等工序也必須依賴於人工操作和經驗判斷。

 

平均下來,一個熟練勞動力一天最多產出1斤瓜片。現在,采摘女工日薪為50~60元,熟練的炒茶、拉火技師的日薪每天要100元左右。而技術要求最高的拉老火的師傅,最高每天可以掙到150元。“而且還是來回接送,中午管飯。”六安瓜片股份公司副總經理唐晨說。平均下來,一斤瓜片僅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的無煙栗炭,烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭,此項成本每斤就要增加20元左右。

 

目前品質較好的內山毛茶的收購價格為每斤300多元,算上人力及加工材料費用,1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方麵,瓜片上市時間較江南、四川綠茶晚近一個月,價格上也沒有先發優勢。

 

較高的生產成本使瓜片的產量一直不高。從上世紀50年代至80年代,每年各級瓜片產量徘徊在25萬~30萬公斤,消費區域也多集中於安徽北部,流傳不廣。到了上世紀90年代,由於市場因素影響,六安瓜片的原產地減少一半以上,大都改製其他茶類,而產量也下降到不足原來的1/10。“當時主要原因在於,很多茶農和廠家為了節省成本,以次充好,工藝上也是能省則省,導致瓜片質量大幅下降,複興瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶葉公司董事長陳蘇亮說,“作為十大名茶之一,瓜片的牌子快要砸了。”上世紀90年代後期,六安農技推廣中心曾經調查發現,傳統的瓜片製法幾近被放棄,隻有極少數的農戶能夠堅守傳統。

 

90年代後期,六安市政府開始重新塑造瓜片品牌,製定技術標準,扶植茶葉生產的大企業,改變小農生產方式。瓜片產量開始恢複,2007年達到了2600噸,特級瓜片從2000年的幾十元漲到現在幾百元。目前最貴的瓜片市場價格為每斤5000~1萬元。“瓜片的生產成本較高,由於是全葉片茶,泡出來好看,味道比其他綠茶更濃厚,香氣清高,也更適合做禮品茶。”陳蘇亮說。

 

現在勞動力短缺的問題又成為瓜片生產的新問題,每年最繁忙的20多天茶季,茶區需要百萬勞動力,而金寨縣總人口隻有60萬人。茶葉生產的特點又是短期用工非常集中,因此,在朱世軍看來,統計瓜片的產量非常困難。因為一旦勞動力短缺,人員價格過高,茶農沒有錢賺,茶葉就不會再采了。這不像收麥子,地裏有多少可以收多少,茶樹上的新葉摘過後還會不斷地生長,產量有很大的彈性。現在夏茶采摘很少,就是因為夏茶賣不上價,每斤三四十元,主要銷往國外。

 

王永發的兩個女兒都在城鎮當老師,他的兒子在蕪湖工作也買了房子。如今隻有老兩口守著這30畝山間茶園,日出而起,日落而息。孩子們不可能再回到這要步行一個小時才能走出深山的家。不過,王永發還沒有考慮未來誰來接他們的班看護茶園,抑或告別茶園。

 

朱世軍說,現在農村的人員結構是“3860”,“38”指的是婦女,“60”指的是老人,青年、中年男子都出去打工了。“金寨縣有10萬人在外打工。”朱世軍說,“即使他們現在回到了家鄉,也不願意做農活了。他們已經習慣了城裏的熱鬧,而山區的寂寞與單調是無法忍受的。

 



下一篇 : 惠州市實驗中學舉辦學生生涯規劃展示活動


微信掃一掃
分享文章到朋友圈