舌尖上的錫林郭勒(一)


舌尖上的錫林郭勒(一)


奶茶

若是問蒙古人日常飲食中最看重的是什麼?那必定離不開茶。一日三餐均不能沒有茶。若要有客人至家中,熱情好客的主人首先斟上香噴噴的奶茶,表示對客人的真誠歡迎。 奶茶,蒙古語叫“烏古台措”。主要是用青茶磚或黑茶磚加奶、加鹽熬成。




手扒肉

是蒙古人傳統的食品之一,也是日常生活中肉食的主要吃法。做法是將肥嫩的綿羊用傳統的方式宰殺,剝皮去內髒,去頭去蹄,洗淨,卸成若幹塊,放入白水中清煮,待水滾肉熟即取出,置於大盤中上桌,大家手拿蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子,用手抓食而得此名。



涮羊肉

傳說當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日,人困馬乏饑腸轆轆,他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉,於是吩咐部下殺羊燒火。正當夥夫宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉,他一麵下令部隊開拔一麵喊:“羊肉!羊肉!”廚師於是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水裏攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝。

在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說:“此菜尚無名稱,請帥爺賜名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。



羊蠍子

羊蠍子就是羊大梁,因其形狀酷似蠍子,故而俗稱羊蠍子。羊蠍子常可用來做清湯火鍋,味道鮮美。以羊蠍子為主料的清湯羊蠍子火鍋在我國北方已有300多年的曆史,需要追溯到康熙年間,蒙古王爺奈曼王,有次打獵回來路過後院聞見香氣撲鼻。跟下人打聽才知道是新來的廚子給下人們燉羊脊骨吃呢。王爺一嚐,美味啊。然後看脊骨那形狀酷似一隻蠍子,就起名為“羊蠍子”並且作為府上的食譜。後來就傳到民間了。


烤全羊

烤全羊(Roast Whole Lamb)是蒙古族人民膳食的一種傳統地方風味肉製品,一道最富有民族特色的大菜,是千百年來遊牧生活中形成的傳統佳肴,是蒙古族招待貴客的傳統名肴。烤全羊是目前肉製品飲食中最健康最環保最綠色的美食,烤全羊外表金黃油亮,外部肉焦黃發脆,內部肉綿軟鮮嫩,羊肉味清香撲鼻,頗為適口,別具一格。



血腸

血腸製作原料:羊小腸,羊血。羊血是通過蒙古掏心法殺羊後的產物,將鹽、蔥末、少量的水和麵粉(白麵或蕎麵)放入羊血中,調成血漿。再將羊腸用鹽水清洗數次已至完全洗去腸內壁汙物,灌入調好佐料的羊血,細線紮緊羊腸兩頭於水中煮熟。煮製過程中需用細針紮小孔給羊腸放氣,以免羊腸中的熱氣頂破羊腸;對一次未食用完的羊腸,可以在煮過手把肉的肉湯中再次烹煮加熱食用,此方法集加熱與加味之雙重功效,若無肉湯,用蒸鍋加熱亦可。煎烤、風味更佳。



肉腸

宰羊剖腹後,把羊肥腸取出。羊肥腸粗而且有不少脂肪。用鹽水把腸子衝洗幹淨,然後從羊腹腔靠脊骨兩側,用刀割下兩條脆嫩的裏脊肉,再割下脖子上的肉,摻進蔥、蒜、薑粉、花椒麵、食鹽麵,剁成肉餡,剁好後撒上一些炒麵,裝填進肥腸裏。裝時把腸子一頭紮住,裝好後有脂肪的一麵就隨肉餡翻到裏麵,原來是裏麵的就翻到了外麵,用清水再次衝洗後下鍋煮。煮熟後撈出,切成小段,盛盤上桌。在搗好的蒜泥裏加上醋,蘸著吃,味道十分鮮美。


羊雜

錫林郭勒盛產牛羊,羊雜好吃不貴是普遍的美食,在諸小吃中占有至高無上的地位。羊雜湯、邊鍋羊雜、炒羊雜、拌羊雜各有風味。




羊肉串

羊肉串,內蒙古傳統小吃,風靡全國,廣受青睞。


牛肉幹

錫盟牛肉幹又叫“風幹牛肉”、“風幹牛肉幹”,是錫盟特產,被譽為“成吉思汗的行軍糧”。 牛肉幹源於蒙古鐵騎的戰糧,攜帶方便,有豐富的營養。 錫盟牛肉幹選用大草原優質無汙染新鮮牛肉,結合蒙古傳統手工與現代先進工藝製作而成。口味獨特,回味無窮。


蒙古包子


包子是草原牧民最喜歡的食品 。蒙古包子不用發酵麵做皮,采用小麥麵粉,用熱水和好後,稱為-燙麵 。餡有幾種,一種是全羊肉餡,即整羊不分部位,全部剁餡隻加蔥、薑等調味品 。這樣的餡做包子或蒸餃即純正的蒙古包子,也有的在餡中略加奶豆腐或野韭菜等野菜。另外有用牛肉做餡或是用血腸 、百葉等或加醃酸菜做餡 。蒙古包子的特點是:餡大、皮薄、味道鮮香。



蒙古餡餅

蒙古族餡餅是一種風味麵食,據今已有三百多年的曆史。最早是以特產的蕎麥麵製皮,牛羊豬肉為餡,采用幹烙水烹的方法製成。明末清初,餡餅麵食從民間傳入王府,由幹烙水烹改為用豆油、奶油煎製,並用白麵做皮,成了王府中經常食用的佳品。它以麵稀、皮薄、餡細為特點,烙製後形如銅鑼,外焦裏嫩,餅麵上油珠閃亮,透過餅皮可見裏麵肉似瑪瑙,菜如翡翠,紅綠相間,煞是好看。用筷子破開餅皮,熱氣升騰,香味撲鼻,引發人們強烈食欲。 蒙族餡餅是上等地方美食,是蒙古族人家招待貴客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客,他們以餡餅這種麵食,作為最好飯食招待來客。漢族有句俗語:“好吃不如餃子”,蒙族有句常話:“好吃不如餡餅”,看來餃子和餡餅是同等上乘佳品。


燒賣

又稱稍美、稍麥,是蒙古族的一種流傳很久,至今不衰的傳統風味食品。稍美製作工藝獨特,選料精良,皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中,蔥薑等佐料齊全。稍美出籠,鮮香四溢。觀其形,隻見皮薄蟬翼,晶瑩透明,用筷提起垂垂如細囊,置於盤中團團如小餅。吃起來香而不膩。可謂食中美餐,形美而味濃。過去專作早點之用,多由茶館經營,如今,已成了許多飯館的必備食品和家庭中的常用美餐。


蒙古麵條

蒙古麵條其實就是湯麵。其做法很簡單,一般是煮肉的高湯,放入切好的短麵條,放些蔥花或隻放鹽,其他什麼調料都不放,也可加入牛羊肉或牛肉幹,味道鮮美。


奶食

蒙語叫“查幹伊德”是純潔吉祥的意思。奶食品主要有:

奶嚼口將鮮奶倒入洗淨的容器,夏季放在陰涼處,冬季放在暖炕上,過一段時間便發酵凝結, 形成凝結乳。凝結乳分上下兩層,上層呈淡黃色,奶香撲鼻,蒙古語稱“朱和”,漢語稱“嚼口”,其味酸甜,清涼爽口,拌炒米、熬奶茶極香。即“稀奶油”。

黃油蒙古語稱“希日陶蘇”,其味道獨特純香,營養奶製品之首,富的維他命礦物質脂肪酸醣化神經磷脂營養物質黃油不僅營養豐富,而且很香醇味美,綿甜可口,是內蒙地區炸果子、熬奶茶,生活、待客必不可少的的佳品。黃油可以從鮮奶、奶皮子白油鮮奶凝結出的油皮中提取。

奶皮子 夏秋季,將鮮奶放在鍋中,用小火烘,稍滾,用勺揚,使奶泡沫在上麵,同時點上生奶,奶上即成皮一層,用筷子挑起,放在通風處陰幹就是查幹伊德奶皮子。

奶豆腐 蒙古語稱“胡乳達”。用牛奶、羊奶、馬奶等經凝固、發酵而成。味道有的微酸,有的微甜,乳香濃鬱流行於內蒙古地區。奶豆腐非常解餓,通常可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡著吃,遊牧或出遠門時可以做幹糧。 奶豆腐可直接食用,柔軟細膩,十分可口,也可晾幹久存食用。還可以做成拔絲奶豆腐,是宴席上的一道風味名菜。奶豆腐可謂牛奶的精華,營養豐富、味道鮮美,其蛋白質含量高達70.84%,富含氨基酸及其他有益身體的微量元素,是營養豐富,提高免疫力,美容養顏的佳品。

酸奶是內蒙地區的一種常用飲料,這種飲料分兩種:一是生酵酸奶,一是熟酵酸奶。生酵酸奶是將鮮牛奶或鮮羊奶、馬奶、駱駝奶置於罐中,溫度約保持在攝氏十八度左右,過上兩天,就發酵成塊,帶酸味,這就是生酵酸奶。熟酵酸奶,是將生鮮奶放入鍋中燒開,後放通風處發酵,以帶酸味者為佳。酸奶的營養價值遠遠超過新鮮牛(羊)奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。它所含的蛋白質的生理價值,比大米、白麵、肉類都高。其作用也十分廣泛,胃病患者喝了它,可促進胃酸分泌,食後非但不氣脹、腹瀉,反而通氣,消食。其中所含的乳清酶等還能抑製膽固醇。

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