郴州味道:酸芋荷炒仔鴨




   甲和乙是多年朋友。兩人為人皆強勢,好勝,碰到點事,常常爭起牙齒出血。這不,二人又為一樁口味上的事爭起來了。

   一碗菜端上桌,甲拿起筷子搛了一坨鴨肉一條芋荷,放進嘴裏,咂吧咂吧:“嗯,好吃,正宗!”

   乙也搛了一筷子,吃了,說:“好吃。不正宗。”

   甲急了:“就是正宗!”

   乙話硬:“就是不正宗!”

   …………

   爭得麵紅耳赤,口水起飆,你不服我,我不服你,到底正不正宗,誰也未撥勝籌。

   究其實,二人都有理。甲所謂之正宗,不錯,是“芋荷炒鴨”;乙所奉之正宗,也對,是“酸芋荷炒鴨”。

   食材同一,都是芋荷,但前期處理不同,一生鮮,一醃製,炒出的鴨來,味分兩樣,大不相同。所以,在郴州的北湖區、蘇仙區,概說“芋荷炒鴨”,則可能生發上述之爭拗之說,仍須細分酸與不酸,方成定論。

   酸芋荷炒仔鴨,在蘇、北二區做來,真個是色正、香鬱、味濃。紅辣椒青芋荷醬色仔鴨白薑片,眼福盡飽;有荷之清香縈回;芋荷片酸脆微甜,片片仔鴨滑膩爽口,剁辣椒佐鴨濃烈開胃。

   此種講的“芋荷”,屬方言一說,指的是水芋、旱芋的梗枝。酸芋荷,把鮮芋荷切段,晾曬,加鹽,揉搓,入缸醃酸。

   烹製此款菜肴,還有幾點講究之處:

   一、芋荷的選料,以旱土芋頭的嫩梗枝為上乘,醃製後以微酸微甜為宜,忌大酸。

   二、鴨定要仔鴨,出殼後至被選用不得超過半年。

   三、必用嘉禾剁辣椒,舍此則減味。原因待查。

                           (陳嶽 )



 

  製作方法建議:

  一、食材及調料

  酸芋荷,鴨 肉,嘉禾剁辣椒,仔薑,蒜,茶油,食鹽,醬油(豆油膏亦可)等

  二、製作方法

  鴨肉入茶油爆炒,至半熟,加佐料(剁辣椒起鍋時方放入),加水,燜熟起鍋。




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