菏澤人的一天||楊安旭、董玉娟夫妻倆的手工香油



第84期

文/ 南方 仝瑩 

拍攝於

2016年12月14日 周三 晴

體會人生百態
品味多彩生活

芝麻,古稱胡麻,常常被人們叫做香油、麻油,它是以芝麻為原料加工而成的食品用植物油。


手工製作出來的芝麻油色澤金黃透明,香味濃鬱,帶有手工炒製芝麻獨有的香味。



 芝麻油含有豐富的單不飽和脂肪酸、亞油酸、維生素E等營養成分,讓你在享受舌尖上的美食的時候,更能感受那份純天然的健康。


楊旭安,祖籍單縣,和妻子董玉娟一起經營了一家手工香油店,門麵不大卻傾注了夫妻倆17年的心血。



夫妻倆早先都在啤酒廠工作,在親戚朋友的介紹下走到了一起,結為了人生伴侶。婚後二人為了能改善生活,就一起跟楊旭安的爺爺學習起了手工芝麻香油的製作方法。

1st原料篩選

17年來,楊旭安夫婦遵循祖輩的叮囑,用心做事,用心做油。早上7點起來,來到店裏,便開始進行原料的篩選,香油和芝麻醬的原材料都是白芝麻,白芝麻的口感醇厚,香味綿長,做出來的油和麻醬細而香。

2:漂洗


篩選之後,與芝麻大小相等的泥土和砂石隻有通過漂洗才能除淨。用缸或盆加足清水後,將芝麻倒入攪動10—15分鍾,此時輕於芝麻的幹癟粒和碎草末等浮於水麵,用笊籬除去,然後將芝麻撈出。

 


反複漂洗兩次後濾水裝袋。



過濾後剩下的殘渣。

3:熱鍋翻炒

將灶台的火點燃燒旺,進行前期的熱鍋,為下一步的炒芝麻做好準備。



待火燒旺將盛裝芝麻的大笸籮擺放好。



將洗淨後的芝麻放在鐵鍋內,加火烘炒。剛開始由於水分含量大,火要猛,翻攪要均勻。



由於芝麻潮濕,前期翻炒時,會不斷有白氣冒出。製作麻醬的芝麻需要炒一個小時左右,製作香油的話要在此基礎上延長十分鍾的時間。



楊師傅告訴我們炒芝麻必須要有人守著,芝麻絕對不能炒糊。隻有掌握好火候才能保證芝麻的原汁原味。



等到鍋內大量蒸汽消失後,改為慢火。



一直炒再次有白氣冒出,耳朵可以聽到鍋內"沙沙的聲音“,芝麻用手撚碎後心仁呈棗紅,或者也可以直接嚐一下芝麻,以此判斷它的熟讀。



芝麻炒好,將芝麻翻倒入笸籮中。

4:降溫篩淨


剛出鍋的芝麻,溫度很高,必須要立刻進行降溫,否則容易使堆聚在笸籮內的芝麻燒焦,而影響香油的質量。



將出鍋的芝麻放在簸箕內,自高處使芝麻落到笸籮內,同時從側麵吹冷風,即可散盡煙塵。



降低溫度,篩淨麻糠得到較為純淨的熟芝麻。



將炒熟變得酥脆的芝麻倒入石磨。

5:磨坯


啟動電閘,石磨飛快運轉,得到漿狀的芝麻坯。坯子要求磨得越細越好。用拇指挑少許坯子於指甲上,用嘴輕輕將吹開,而指甲上不留或存有少許渣滓為宜。

6:兌漿攪油墩油


將磨好的坯子放入鐵鍋中,加入開水,進行攪拌。



加水後使油水分離,加水量需靠經驗掌握,全部水量要分2—3次加入。第一次需加入全部水量的80%,待攪拌均勻後,再將剩餘量加入。



直到用木棍桃出稀釋的料漿呈現細碎蜂窩狀,其周圍有較多量的油時停止加水。再繼續放慢速度攪拌一段時間,到鍋表麵化大量浮出油分是為止。



攪拌均勻後換上圓錘,震蕩香油渣把剩餘的香油震出。 



經過攪拌,大部分香油浮於表麵,可用勺將其撇除,但不要完全撇淨,夏天氣溫高,可留少許。



冬天由於需要保溫,鍋麵油層需保留一指厚(1—1.5厘米),然後再經攪拌,將剩餘的油分聚攏上浮。最後將剩餘香油通過過濾器進行清濾,清濾後的香油將其沉澱10天左右即可食用。

麻將製作的步驟和香油一樣嗎?

麻醬的製作過程與香油基本相同,但步驟會減少很多,製作工藝也更加的方便快捷。



比較費功夫的就是將石磨上之前用來製作香油的芝麻坯去除,由於製作香油的芝麻炒的時間比麻醬的要在,如果把這兩種不小心混在了一起,就會讓芝麻醬的味道發生變化——變苦、變澀。

保證味道的純正,這是夫妻倆堅守的工作信念

董玉娟說自己和丈夫從經營這家店起,就想著一定要製作出味道最純正的香油和麻醬。將這種信念堅持到現在其實並不容易,中途也有覺得疲憊勞累,想要放棄的時候,但是一聽到老顧客樂嗬嗬的誇讚聲,就又有了幹勁。



夫妻倆當初開這個店一方麵是為了改善生活,一方麵也是為了照顧自己的孩子,現在兩口子的孩子在一中上學,學習優異,每次回到家裏都會幫著她們幹活。"我知足啦",采訪過程中董玉娟嫂子滿臉笑容地對我們說。



人這一輩子最幸福的事情莫過於和愛的人一起去創造生活的財富,去堅持內心信念。

楊安旭和董玉娟這對夫妻,讓我看到屬於一個溫暖家庭的完整麵貌——

知足常樂,活在當下,從不去自怨自艾,而是用自己的雙手去為這個家增添光、增添鳥語,增添花香。

房屋可以棲居,雙手可創財富,身邊人可供依靠,這些都是手工製作者長久堅守傳統工藝的必備條件。

隻有用這樣一種柔軟的心,才能夠釀成這時間最淳樸的香。

一瓶小小的香油,何嚐不是一個家庭最溫暖的味道呢?



菏澤人的一天



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by 南方 仝瑩



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