蘸水,紅河人飯桌上的那一碗獨特記憶!


責編|amei


“打蘸水”這三個字,紅河人再熟悉不過,這是紅河最地道的本土方言之一,很有深意。而對於餐桌上的紅河人來說,一碗蘸水,似乎可以囊括天下美味!


有錢人家吃飯打蘸水,窮人家吃飯也打蘸水,清湯煮的牛羊驢狗雞魚肉打蘸水,清水煮的青白苦菜、蘿卜、南瓜、小瓜、刀豆、芽豆也要打蘸水,出省打工要帶袋裝蘸水,外地讀書也要帶上媽媽做的蘸水……這個蘸水,不分貴賤地在雲南人家的餐桌上頓頓出現,帶給漂流在外的紅河人家鄉的味道,伴隨著紅河人度過每一天!


可能外省人不知道“蘸水”是什麼,其實就是簡單的一些調料配在一起做成的蘸料,特別之處在於,紅河人的蘸水,一定要有辣椒!





蘸水的來源

“蘸水”是茶馬古道的馬幫們最先“發明”的。雲南是井鹽之鄉,土法熬鹽多用鐵鍋,鍋底鹽含有多種礦物質,富有營養。馬幫們出門時,隨身帶上一坨鹽巴,尤其是鍋底鹽;缺鹽地區的馬幫則將小鵝卵石洗淨在鹽巴水裏煮透炒“香”,隨身帶在身上。


趕馬途中在山野裏做飯時,敲下一小坨鹽巴,放在火塘裏燒得通紅,往蘸水碗或煮山茅野菜的湯鍋裏一扔,“哧啦”一聲,鹽巴的香味,就從蘸水或湯鍋裏漂出。山茅野菜蘸蘸水下飯,非常開胃;山茅野菜湯,非常掃毒、解渴……


馬幫的蘸水由簡到豐,逐漸流傳到民間,傳到大小飯店……



說了那麼多,咱們就切入正題吧,小編帶大家見識一下紅河的蘸水江湖



鹵腐蘸水



在紅河,有一種蘸水以鹵腐為主,有蘸水的地方,少不了它。典型的建水鹵腐蘸水,燒豆腐、燒烤的閨蜜,成就無數人的味覺記憶。


鹵腐汁水打底,加蒜油、小米辣、蔥花、芫荽、折耳根,簡單配製後,燒烤攤上的一切都是紙老虎——燒豆腐、韭菜、小瓜、豬手、肥腸、豬心、牛肉……高檔館子裏,還會在標配上悄悄添加芝麻醬、花生醬,也算奢侈的事了。



胡辣子蘸水



胡辣子蘸水別提多香了,把幹辣椒放在火上烤烤,然後再搗碎了,是一道很好的蘸水,現在隻要聞見胡辣椒的那股香味,總讓人胃口大開。一般的,等椒香味嗆開來,直接搓碎,配芫荽、蔥薑沫、花椒,加醬油,味道最好!


所以,紅河人幾乎家家都會有一個搗製辣椒、花椒等的小道具,以前在農村,會用石頭,用竹筒等。


紅河人對蘸水的調配,也是有絕招的,根據自己的喜好,可以加上更多的料,調製成自己喜歡的味道。



油辣子



用燒旺的香油澆上辣椒粉,迅速攪拌,滋滋滋的油辣子就做成了,顏色紅紅的,辣椒的香味就四散開來。


和小蔥、蒜泥、薑末、醬醋一拌,就成了美味的蘸水了!當然,在紅河,一碗米線、一碗麵條,都是要這個油辣子伴著才能下肚的。



幹料蘸水



紅河的蘸水有“幹料”和“潮料”之分,幹料就是直接把辣椒麵和胡椒、鹽巴、花椒麵一起,當當然其他的麻辣1+2什麼的都是可以的。這個在燒烤攤上是必備的,有潮料就必然有幹料。


當然了,餐廳的小苦菜湯也要打蘸水,就是用這個幹料加上苦菜湯就成了!



傣味蘸水



傣味蘸水和傣族人的口味是相配的。傣味蘸水做的花樣很多,有的可以叫蘸水,也可以叫做涼菜吧!


1、檸檬撒

每次去吃傣味,小夥伴們第一道菜就要點這個,不過喜酸喜辣的人這確實是一道很好的菜。



2、苦撒

一盤米線、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的濃汁。濃汁是把牛苦腸水用鍋熬成,然後再把剁成細末的生牛肉加上剁細的韭菜、緬芫荽、香柳、布芽、小米辣攪拌在一起,再把涮涮辣在裏麵一涮,把米線、熟牛肉片、熟牛肚片在濃汁中蘸過一下就可食用,吃起來十分爽口。


“撒撇”濃汁是在殺牛時取出來的,從牛胃進入牛腸中的那一部分苦汁。撒撇以生吃為佳,第一次吃隻能試著吃一點,味又苦又涼能去暑氣,在炎熱的夏天吃,能讓人十分快意。  


3、魚撒

魚撒,又叫做巴撒,魚做主料,加蒜、薑泥、鮮甜,搭著所有生菜吃,如胡蘿卜、西紅柿、刺五加、黃瓜條,營養風味兩不誤。


4、撒大鹵

口味鮮甜,將豬肉剁泥,澆青檸檬醋,在檸檬酸的作用下,肉徹底酸熟,加入蒜、薑泥、茴香末,配生豬肝、生雞肉、茴香根、甜木瓜,額滴個神啊……


5、辣眯

使勁地開胃,樹番茄+西紅柿,炭火燒,去皮剁泥,撒香菜、蒜泥、小米辣,配黃瓜條、烤肉最最OK啦。

將西紅柿烤熟剝皮,大蒜烤香剝皮,西紅柿和大蒜以及香菜一同搗碎,把鹽炒香,和味精一同放入菜泥當中——-將喜歡的時令蔬菜蘸著吃。此菜品開胃、美容,尤其適合減肥人士食用。


6、醃菜膏

五花肉配醃菜膏,絕了,隻有傣族人想的出來這麼吃。想想就酸爽到爆!


洋蔥用糖稍微醃製,小米辣切碎,傣族香菜切碎,加上食鹽、蔬菜精,與洋蔥拌勻,吃的時候,把青檸檬榨汁淋在洋蔥上,倒上芝麻油或是撒上芝麻拌開就可以吃了


7、荊芥

荊介又叫大芫荽,清爽芳香,健胃。放小米辣圈和少許生抽,配酸筍湯、洋芋湯、雜鍋菜等,口感一流。

綜合自玩轉雲南



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