廚藝挑戰賽之炸:焦香酥脆的奧秘在哪裏?


詳細菜譜在後頭喔


“炸”,意為瞬間爆發,指將食材迸入熱油,快速熟成的烹飪技法。食材經高溫錘煉,形成了外酥裏嫩的獨有質感,加之油汁帶來的醇香和滿足感,使人欲罷不能。

 

今天回家吃飯的廚房中,繼續進行廚藝挑戰賽,一場烹飪手法炸的比拚,即將拉開序幕。

 

廚房達人唐小卷,做一道福建特色傳統美食荔枝肉;特級廚師林鄭,帶來一道秘製炸酥裏脊。兩道炸出來的美味,誰更勝一籌呢?


還是按老規矩,這場廚藝挑戰賽,一共分為三回合:知識競答、技能比拚、成品評比。每一輪比拚的內容,都和“炸”有關~


先來進行第一輪:知識競答!
1
一種廣泛流傳於中國各地的油炸食品,民間叫做“炸秦檜”——炸油條
2
家庭油鍋如果起火,最不宜用哪種道具滅火——水
3
炸完食物後,用什麼東西可以去除身上的油味——濕氣蒸

三道題目的對決,最後達人唐小卷略勝一籌~


第一回合戰罷之後,廚房達人唐小卷率先“開炸”,炸出形似荔枝的肉丸,能否先發製人呢?

 

豬裏脊肉切片改花刀,用黃酒、紅曲粉、鹽等調味料醃製,塗抹上紅薯粉,包裹住馬蹄碎,放入油鍋中炸製;炸好的“荔枝”再搭配馬蹄塊,用番茄汁翻炒出鍋~酸酸甜甜,酥脆可口,達人的勝算很大啊!


秘製番茄汁:4勺番茄醬、2勺白醋和2勺白糖

 

炸出“荔枝”:
1
豬裏脊片改花刀,醃製更加容易入味
2
醃製肉片時加入紅曲粉,顏色更加好看
3
要用紅薯粉塗抹均勻肉片
4
改花刀部分朝外,包裹住馬蹄碎後用澱粉封口
5
3-4成熱油溫炸定型後才可以翻動
6
要用更高的油溫再複炸一次,口感更酥脆

 

這道菜選用的是“幹炸”

炸,可不止這一種


達人炸出的荔枝肉,讓大廚壓力倍增啊。在大廚做菜之前,咱先進行今天比賽的第二輪技能比拚:試油溫!


大廚和達人分別用手感受油溫,最後大廚最接近實際油溫,但達人也並非相差甚遠,所以這局打平!

 

其實看油溫,不用手試,大廚還推薦了更好、更方便的看油溫小竅門~

 

第二輪戰罷,大廚開始用美味應戰啦~一道秘製炸酥裏脊,能否一分勝負呢?

 

3勺麵粉、大半勺玉米澱粉、1勺生粉、少許泡打粉、1勺糯米粉、1個蛋清、水、豆油和鹽調成的麵糊,包裹住醃製好的豬裏脊肉片,炸至金黃;肉片、麻花、洋蔥、青椒一起煸炒,用麻椒、辣椒等調味,炒出鮮辣的味道,酥脆的口感,毫不遜色荔枝肉啊~


關鍵在於麵糊:3勺麵粉、大半勺玉米澱粉、1勺生粉、少許泡打粉、1勺糯米粉和1個蛋清,是最完美的配比

 

麵糊中加入豆油,炸出的顏色更加金黃;加入玉米澱粉,口感酥脆;加入泡打粉和蛋清,成品蓬鬆美觀;加入糯米粉,口感略帶軟糯;加入鹽,更加提味。

 

特別注意:炸肉片時,逐片加入,可以防止粘連,受熱也更加均勻


兩道炸物美味做完,進入第三輪比拚,成品評比,小二仔細品嚐後決定,平分秋色,各有千秋,和局完賽!

 

比賽結束後,大廚還不忘為達人準備一份北京特產禮盒,滿足達人的小心願~


在美食麵前,勝負變得不再重要

“炸”出的美味,酥脆的口感

讓您喜歡,才是回家吃飯的意義


荔枝肉

食材:豬裏脊 馬蹄 蒜 白糖 鹽 胡椒粉 紅曲粉 紅薯粉 澱粉 番茄醬 白醋 黃酒 油

做法:

1、豬裏脊肉切大片後,表麵改花刀,用鹽、胡椒粉、紅曲粉和黃酒抓勻醃製10分鍾;

2、醃製好的肉片,塗抹均勻紅薯粉,未改刀部分向內,包裹住馬蹄碎,用澱粉封口,製成“肉荔枝”;

3、做好的“肉荔枝”,底部朝下,滑入油溫3-4成熱的油鍋中,炸至定型後,稍微翻動;

4、炸好的“肉荔枝”再用更高的油溫複炸一次,撈出備用;

5、4勺番茄醬、2勺白醋和2勺白糖,攪拌均勻,製成碗汁;

6、炒鍋內倒油,放入蒜末,小火煸炒出香味後,倒入碗汁,用水澱粉勾芡;

7、放入炸好的“肉荔枝”和馬蹄塊,快速翻炒,盛出即可食用。

秘製炸酥裏脊

食材:豬裏脊 小麻花 青椒 紅彩椒 蔥 薑 洋蔥 幹辣椒 麻椒 孜然 麵粉 玉米澱粉 生粉 泡打粉 糯米粉 雞蛋 鹽 雞精 胡椒粉 白糖 辣椒油 花椒油 黃酒 豆油 油

做法:

1、3勺麵粉、大半勺玉米澱粉、1勺生粉、少許泡打粉、1勺糯米粉和1個蛋清攪拌均勻;

2、混合麵粉中倒入水,調成麵糊(稀),再加入豆油和鹽,攪拌均勻,備用;

3、豬裏脊切成薄片,用鹽、胡椒粉、白糖和黃酒,抓勻醃製;

4、醃製好的肉片,裹上麵糊,逐片放入3-4成熱的油鍋中,炸至蓬鬆撈出;

5、肉片再放入更高的油溫中複炸一次,撈出備用;

6、炒鍋內倒油,放入蔥末、薑末、洋蔥絲、青椒塊和紅彩椒塊煸炒出香味;

7、再加入幹辣椒段、麻椒和孜然,翻炒均勻後,下入炸好的肉片;

8、用鹽、雞精、胡椒粉、辣椒油和花椒油調味,翻炒均勻;

9、加入小麻花,翻炒均勻,盛出擺盤,即可食用。


明天將會有技法“炒”的比拚,究竟什麼樣的技藝才能夠在這場高手之間的比拚脫穎而出呢,哪些才是炸好食物的必殺技呢?明天見!

今晚18:30分央視財經頻道

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