烘焙幹貨 | 認識了這些奶油分類,你就離西點大師更近一步了~


奶油是在烘焙中最常遇到的食材之一,可是,你對奶油真的了解嗎?今天就跟著小歐一起全麵的認識一下奶油吧~


基本分類


奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。


##味道

從口感上說,動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上,且飽和脂肪酸較少,不含膽固醇。


##購買

動物奶油在大型超市會有賣的,品牌較多。植物奶油可在烘焙市場買到。


做西點基本和常用的黃油,還是要用塊狀的黃油。

奶油按照製造方法可以分為三類:

鮮製奶油:用殺菌稀奶油製成的淡或鹹的奶油。

酸製奶油:用殺菌稀奶油,經過添加發酵劑發酵製成的淡或鹹的奶油。

重製奶油:用融了的稀奶油或奶油製成。


蛋糕奶油

2盒125g的奶油。 再買盒純牛奶,用量為350ml。 然後把奶油放在不鏽鋼容器裏, 用抽蛋器按一個方向攪打,攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。 容器下麵最好放上冰水,溫度低更容易把奶油打發。 這個過程很艱苦,要打很久(建議使用電動打蛋器,效率高還省力)。 奶油打好了,就成了香甜可口,鬆軟滑膩的蛋糕奶油了。


植物奶油

主要成分就是氫化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,熱量也要低,但是相對添加劑要多,而且風味沒有奶油好。一般作點心作蛋糕什麼的可以用植物奶油,作菜或者直接塗抹麵包用普通奶油。


發酵作用

主要有兩點,一是延長保質期,二是產生良好的芳香風味。


發酵劑中的乳酸菌大量繁殖,使黃油的酸度增高,能夠防止其它雜菌尤其是酵母和黴菌的繁殖,從而延長保質期。


發酵劑中含有產生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌,能夠產生比不發酵產品更濃鬱的芳香風味。


人造奶油

日常生活中的乳製品,除了牛奶和奶酪之外,常見的還有奶油和黃油。很多人並不清楚它們之間的關係,以及在營養上有什麼區別。


很多人以為,蛋糕房裏用來製作蛋糕的就是奶油,其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關


它的主要成分是植物奶精,實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。

氫化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用對心髒具有一定的危害,這在國際上已經形成共識,所以平時應盡量少吃。


奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。

對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂,乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後,脂肪和水發生分離,它們慢慢上浮,聚集在一起,變為淡黃色。這時候,分離上層脂肪,加鹽並壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油,也叫“白脫”。


#衍生產品#


1.黃油:奶油經過一次提煉,可以分為黃油和乳清,可以通過手工和機器兩種方式進行這樣的提煉。


2.生奶油:利用奶油與空氣的作用,將奶油提煉為脂肪含量30%左右的奶油,此時的液態奶酪會變成柔軟的固態。現代工業中也會使用一氧化二氮來製作生奶油。


3.酸奶油:酸奶油在美國極受歡迎。酸奶油是通過細菌的作用,對奶油進行發酵,使其乳酸的含量在0.5%左右。


食用指南


動物性奶油用於西式料理,可以起到提味、增香的作用,還能讓點心變得更加鬆脆可口。


但是,由於人們對健康的重視程度越來越高,目前,植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導,多數情況下,幾乎將動物性奶油取而代之。


鮮奶油的用途則更為廣泛,可以製作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及衝泡咖啡和茶等等。

鮮奶油:又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像製作牛油,冰淇淋蛋糕,或衝泡咖啡時都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45%-50%,最低也有25%-35%,衝泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鮮奶油。


奶油較易吸收其他氣味,宜密封單獨冷藏

奶油選購:優質的奶油呈淡黃色具有特殊的芳香放入口中能溶化,無粗糙感,包裝開封口仍保持原形,沒有油外溢,表麵光滑;如果變形,且油外溢、表麵不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。


奶油容易氧化,最好先用紙將其仔細包好,然後放入密封盒中,冷藏在2~4℃冰箱中,可保存6個月以上。


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西點|西餐|咖啡|調酒


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