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  特色小餐飲裏有大智慧
  近幾年,大餐飲的收縮和特色小餐飲的興起,是社會發展的必然趨勢。大餐飲的“大”,更多時候是一種泡沫,是一種不真實的消費現象;特色小餐飲的“小”,是一種回歸,“小”是老百姓、“小”是民生、小才是真正意義的大。
做好特色小餐飲並不是一件容易的事。

                        
特色小餐飲思維和大餐飲思維是不一樣的。轉型做小餐飲後,最大的困難是經營者思維的改變。他們不缺團隊、不缺產品、不缺資金,就缺特色小餐飲思維,一不小心就會按酒店模式去經營,最終陷入經營困局。做好小餐飲應該要有以下6種思維:
 
簡單思維
顧名思義就是做小餐飲一定要簡單:人簡單、產品簡單、投資簡單、裝修簡單、管理簡單、培訓簡單、宣傳簡單、合作簡單...
簡單就是小,小即是大。
簡單才能聚焦/簡單才能發力/簡單才能做到極致/簡單便於傳播和記憶/簡單才能更好的與人合作/簡單才能成就未來。
做到簡單其實很難,特別是人要簡單。我們經常說的一句話:簡單的人做事,成本是最低的,與簡單的人合作,分紅是最高的。如果團隊人員不簡單,人際關係複雜,就會造成企業的溝通成本大、執行成本大,企業內耗,做事抓不住本質。
簡單,要做到成本聚焦,聚焦才能發力。
一個人的精力有限,一個企業的資源有限,我們要把有限的成本,專注於做一件事。小餐飲經營要注意成本聚焦。開店的資金是有限的,錢要花在刀刃上。
首先,成本應聚焦在單店,而單店的成本應該聚焦在產品上。做餐飲的產品是我們的核心,一切應回歸到產品本身。在開店過程中,應砍掉不必要的開支和成本,如過高的裝修費、廣告費、培訓費,把錢集中用在產品上,不斷提升品質。試想一下,花幾十萬幾百萬的廣告費,如果把這些錢用在產品的原材料上,那效果一定比做廣告更好。
 老百姓思維
 做特色小餐飲,要植根於老百姓:我們經營要切入老百姓的需求,用老百姓的語言,符合老百姓的口味、老百姓的習慣和老百姓的文化。老百姓最關注的是價格,所以價格設置要跟老百姓的消費能力相匹配。
輕思維
   輕裝上陣才能打勝仗,隻有做到公司輕、店輕、心態輕,才能發展,才能做到快速複製。
現在很多人經營品牌,公司重於單店,我們應該要單店為重,公司應為單店服務。
公司跟單店的關係,我舉一個不一定恰當的例子:
如果把一個小餐飲企業比作是一個女人,那麼,其臀部代表市場終端,大而接地氣;腰部代表部門機構,要小要細,有曲線美,行動靈活。胸部代表利潤、分紅,當然越大越好,你知道的。臉部是企業文化,一張臉就是一個品牌。公司要求腰部不能大,大了就不健康了。
   快思維
   船小好調頭,小餐飲講究一個“快”字。
 決策要快:員工能決策的事情,不要讓店長參與;店長能決策的事情不要讓經理參與;經理能決策的事情不要讓老總參與。我們不要追求100%的把握時才做決策,即使錯了,後期也可調整。
 糾錯要快:做小餐飲是一個不斷犯錯,也是一個不斷糾錯的過程。成功在於我們的糾錯能力和糾錯速度。要善於思考總結,要善於折騰。糾錯最好的方法就是試一試,不去試,我們不知道錯在哪裏,不去試,我們也不知道還有更好的。單店開始生意不好不要緊,關鍵在於你如何快速糾錯。生意都是調整出來的。
 出餐要快:類似剛需的店,高峰期來臨,出餐有多快,營業額就有多高。
 複製要快:在這個年代,社會不會留給我們太多時間去磨蹭,品牌的競爭,表現為時間和空間的競爭。有句話說得好:這個社會,如果我們醒的不夠快,那就別醒了,就直接睡死過去,免得醒來傷心。我估計,不用三年時間,是小餐飲品牌百花齊放的時間。這三年100萬能成就一個品牌,三年後再做,一定是1000萬。
 開放思維
   做小餐飲,企業內部可以市場化,讓員工去麵對市場,減少人管人式的管理,讓市場去激勵人和監督人。華萊士的方法是員工合夥開店,合夥投資店,讓員工參與經營參與分紅。
思想要放:要經常走出去,要善於溝通,不要有秘密,把交流當做是一種貿易,隻要肯交流,一定是雙贏的結果。
很多人經營藏者秘密,如產品有秘方,模式有秘密。這個年代都是透明的,不要有秘密,有秘密別人就走不進來,你也走不出去。
 變量思維
小餐飲的盈利要通過量變去實現,涉及到顧客數量、餐廳數量、產品銷售量、合作人數量。隻有突破一定的數量,才能獲取豐厚的利潤。
                 

 幾個思維誤區
   情結思維
:很多人拿小時候的情結或家鄉情結,去選擇經營品類,或直接選擇家鄉特產作為品類,犯了大錯!因為這些品類往往是顧客麵很窄的,不是大眾產品,地方特色小吃不適合做連鎖。
 手工思維:很多人打著手工的招牌去吸引消費者,而消費者更在乎口味。手工不手工跟他們有什麼關係呢,顧客要的是產品的結果,而不是過程。手工的東西不適合連鎖,未來的產品,一定是慢慢的去人工化,去廚師化的。
 過於超前思維:消費是一種習慣,過於超前,消費者不習慣,犯了大錯!特別是用先進的設備,大家一定要慎重,動不動就是成本啊,也不一定會促進銷售。經營過程中,任何一個環節,都要考慮到經營的本質,就是銷售最大化,成本最小化。
 主觀思維:很多人根據自己的口味愛好和習慣來做標準。自己覺得好吃不重要,顧客覺得好吃才是重要的。
 專業思維:很多人開餐飲店,太傾向於自己的專業而忽略了產品本身。經營餐飲店,始終產品最大。明星開店,表演大於產品;知識分子開店,文化大於產品;老師開店,培訓大於產品;記者開店,宣傳大於產品;設計師開店,裝修大於產品。這些往往是開不成店的原因。



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