古人吃的是什麼包子


頭腦是滿的,心卻是空的;

日子是滿的,生命卻是空的;

肩負人世間的重負,依然走在朝聖的路上;

虔誠地守護著心靈深處那一隅精神家園。

——守望者

自從習大大光顧過慶豐包子鋪後,這家北京老字號儼然成了包子界的領頭羊。近日,慶豐包子鋪又成立了包子文化研究中心,立誌要將包子文化發揚光大,引入芝士、咖喱等新奇口味。


蔥肉餡包子最古老


要研究包子文化,還得從慶豐包子鋪的招牌——豬肉大蔥包子說起。這個包子被習大大欽點後,一夜間風靡全國,南方人民紛紛好奇:“豬肉大蔥包子是什麼味道的?”其實,蔥肉餡的包子幾乎是現今文獻記載中,曆史最悠久的口味了。


宋代《太平廣記》中記載了一段唐朝逸事:在武周時期,有一位侍禦史名叫侯思止。他吃飯時每每叮囑廚師:“與我作籠餅,可縮蔥作。”也就是讓廚師少加點蔥,多加點肉。人們於是送他一個外號,叫“縮蔥侍禦史”。可見肉和蔥在唐代便已成為包子餡的經典搭配。


蔥肉包子在宋代大概也很受歡迎。宋人羅大經《鶴林玉露》中提到,有位士大夫在京城買了個妾室,自稱曾在宰相蔡京府中的包子廚做事。蔡京以講究吃喝聞名,從他的廚房中出來的人,想必手藝精湛,這位士大夫於是興高采烈地把她娶了回去。一日,他讓小妾做些包子來嚐嚐,沒想到她推辭說自己不會做。士大夫很不高興:“既然是包子廚裏的人,怎麼不會做包子?”小妾回答得理直氣壯:“我是包子廚裏專門負責切蔥絲的。”小小的蔥絲都要有專人負責,是諷刺蔡京窮奢極欲,或許存在誇張的成分。但宋人喜歡以大蔥入包子餡,是顯而易見的事。


不過,蔡京府裏的肉包子,未必是豬肉,更有可能是羊肉。唐宋時期,羊肉一直是最常見的肉類,而豬肉的地位相對較低,往往隻供平民百姓果腹。


陳文蔚《克齋集》中記載,王安石熱愛羊肉包子,時常邊看書邊吃。因為看得太過入神,也不用筷子,用手拿了就吃,吃得過多也渾然不覺,以至於鬧肚子。真正的吃貨大概對此頗不以為然:美味當前,自然得細嚼慢品,方才不負恩澤。邊看書邊吃飯,連自己吃了多少都不知道,豈不是浪費了好好的一籠羊肉包子麼?


“饅頭”原本就是“包子”


古代的包子並不都叫包子,如前文所見,唐人就把它叫做“籠餅”。古人把麵食統稱為“餅”,如湯麵叫做“湯餅”,上籠蒸熟的麵點就叫“籠餅”。陸遊有詩雲:“便覺此身如在蜀,一盤籠餅是豌巢。”其下作注:“蜀中雜彘肉作巢饅頭,佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅。”


陸遊所說的“饅頭”,其實是包子最古老的名字。許多人都相信,“饅頭”是諸葛亮發明的。相傳他領兵南征孟獲時,有人勸告他:“南蠻地區有很多邪術,你要用人頭祭祀神靈,神靈就會派出陰兵來助你一臂之力。”諸葛亮不願殺生,於是用羊肉和豬肉為餡,包以麵皮,做成人頭狀,用以祭神,神靈果然為他出兵。這一記載最早見於宋代高承的《事物紀原》,後來被《三國演義》改編化用,從此人盡皆知。


《事物紀原》的資料來源是稗官野史,並不足以證明包子就是諸葛亮發明的。不過,古代少數民族確實有用人頭祭天的風俗,“饅頭”也很有可能是人頭的替代品。晉人盧諶《祭法》中就說:“春祠用曼(饅)頭。”說明饅頭的確是當時常見的祭品。



“母夜叉”孫二娘


宋代已出現“包子”之名,但“饅頭”之稱一直並行不衰。明代《水滸傳》的二十七回中,武鬆路過孫二娘的酒店,點了二三十個包子。“那婦人……去灶上取一籠饅頭來放在桌子上。兩個公人拿起來便吃。武鬆取一個拍開看了,叫道:‘酒家,這饅頭是人肉的,是狗肉的?’那婦人嘻嘻笑道:‘客官休要取笑。清平世界,蕩蕩乾坤,那裏有人肉的饅頭,狗肉的滋味?我家饅頭積祖是黃牛的。’”可見當時的人依然稱包子為“饅頭”。不過,古人為了不殺人祭天,而創造了包子;孫二娘為了賣包子,卻把人殺了做餡,想來也頗為諷刺。


“包子”和“饅頭”的稱謂,到清代才漸漸分化。《儒林外史》第二回寫道:“廚下捧出湯點來,一大盤實心饅頭,一盤油煎的杠子火燒。”這裏的“饅頭”才真正是沒有餡的饅頭。現今的吳語區還時常把包子稱作“饅頭”,如“生煎饅頭”、“蟹粉饅頭”等等。



如今中國北方地區所謂的“饅頭”一般是指不帶陷的麵食。


專供學子的“太學饅頭”


包子愛好者們若想穿越回古代,宋朝絕對是不二之選。南宋都城中甚至有專門的“包子酒店”,除了各色肉包之外,還售賣“灌漿饅頭”,大約就是今日的灌湯包。《夢梁錄》裏不厭其煩地列出了包子的各式花色品種,光看名字就讓人食指大動。


那邊的細餡大包子剛熱氣騰騰地出爐,這邊的水晶包兒已蒸得晶瑩剔透,整整齊齊地端上桌來。鵝鴨包兒和羊肉饅頭發得白白胖胖,肉汁浸潤的鬆軟麵皮簡直是人間美味。蝦魚包兒和蟹肉包兒就精致些,一咬開便鮮甜四溢,讓人停不下嘴。想吃得清淡一點,可以挑筍絲饅頭或是菠菜果子饅頭。甜入心扉的糖餡和棗栗餡包子則是小朋友的最愛。



宋朝或許也是包子地位最顯赫的一個朝代。據《燕翼貽謀錄》記載,在仁宗皇帝誕生之日,真宗皇帝十分歡喜,用包子賞賜臣下。但這可不是普通的包子,內裏包的滿滿都是“金珠”。中華五千年曆史中,大概找不出比這更名貴的包子了。


當然,這種包子隻能看不能吃,對於吃貨而言,當時流行的“太學饅頭”或許更具吸引力。兩宋的太學設有專門的廚房,為學子們供應膳食。《上庠錄》中雲:“兩學公廚例於三八課試日設別饌,春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭。而饅頭尤有名,士人得之,往往轉送親識。”小小一隻包子竟能成為鄭而重之的饋贈佳品,不知道是何等的美味。廷試過後,皇帝往往也會賞賜士人們“太學饅頭一枚,羊肉泡飯一盞”,可見太學饅頭地位之尊崇。


可惜的是,太學饅頭的具體做法並未流傳下來。幸好嶽飛之孫嶽珂留下了《饅頭》詩一首,令千載之後的我們得以追想其風華:


幾年太學飽諸儒,薄伎擾傳筍旋廚。

公子彭生紅縷肉,將軍鐵杖白蓮膚。

芳馨正可資椒實,粗澤何妨比抓壺。
老去齒牙辜大嚼,流涎才合慰饞奴。


隨著烹飪技術的發展,包子的種類愈加紛繁。各種肉類、蔬菜皆可入餡,還有以菊花、玫瑰做成的甜餡包子。於是在餡料上已經玩不出什麼新花樣後,人們便開始在包子皮上動心思。


清代有一味獨特的“豆腐皮包子”,曾是宮廷禦膳,據說是用木耳、金針、香菇等食材精心調成餡料,以極薄的豆腐皮包好,再加麻油上籠蒸成。清廷貴族吃慣了油膩的大魚大肉,大概都很喜歡這樣清爽又新鮮的做法。《紅樓夢》中,寶玉在早膳吃到一碟豆腐皮包子,還視為稀罕之物,特特命人送回屋裏,留給晴雯吃,不想卻被李嬤嬤吃了去,還鬧出了好一陣風波,可見包子的力量,實在是不容小覷呢。

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