廚房炒鍋工作行為規範


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一、心態:

1、什麼是心態?

(1)從理論上講:思想和行為的表現

(2)從哲學上講:性格決定命運,態度決定生活的質量

2、怎樣擺正工作態度?

(1)從個人角度出發:出來謀份工作是為家人掙錢,謀生活,不珍惜工作哪來錢賺,沒錢賺怎能養家糊口,天經地義。

(2)從行業競爭及管理上講:

①我們不認真踏實的做好份內工作,廚師長、領導拿什麼來評價肯定地認同我們?

②廚師長下達的任務要求,他在的時候我們就完成百分百,但是如果他不在我們就完成百分七十;我們換位思考,你做廚師長讀不懂嗎?

③我們基層做不好,廚師長拿什麼成績給企業,沒有業績的領導會被免掉,我們是撤台還是補台,廚師長會用什麼樣的人?

二、根據現存工作情況做出以下規範、完善、整改:

標語:在當今激烈的市場企業競爭中,人才的競爭中細節決定成敗。

1、規範:①每人有三塊毛巾,30天換發;

第一條:是用來墊鍋架,防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯位,防止水油等濺出;

第二條:根據條件必保存一條潔淨的手巾;

第三條:操作中手要直接接觸糊或水、油等食品,清洗後擦手或特別菜品時備急用。

2、黑油的利用及合理使用法:

①由於市場原因油質達不到以前的油溫,炸製食品時控製好合適溫度,保持油的潔淨,下班前控製變黑油的使用,盡可能減少,能利用的不準倒入黑油大桶。

②初熟加工時能用黑油的盡可能用黑油,但不能影響質量出品。

③不準讓打荷人員每天都把髒油倒進黑油桶,能用的再用,並告知打荷員工不要為了方便不顧成本。

3、上台操作時,必要保持台麵及料罐及荷台幹淨整潔,在忙的情況下也是如此,做到快、準、淨;為什麼在忙的時候有人被燙或傷到別人,為什麼忙時台麵料罐象垃圾,原因就是不規範操作。

4、特別注意與砧板、打荷的溝通、協調,做到常教誨、督導、告知做到默契合作,避免大吵大喊;砧板、打荷沒做到位,師傅負有70%的責任,對砧板打荷負有,指導、教誨、育人、幫人的責任。

5、合理用料:①不怕用好料、貴料,要做到物有所值,物盡其用;

②隻有做湯菜的出品可以用雞汁,其它菜盡可能避免或減少用量。師傅也要善於開發新料,找其低價位相同質量調料,減少成本是我們必須要做的。

三、整改規定如下:

1、周一進行大掃除,師傅要帶頭參加,做到自己驗收合格方可完畢,若因衛生罰款,師傅負有連帶責任。

2、趕當日值班禁休,有特殊事與上級打招呼,合理事情可以調值;

3、工作時水管一律小水細流,在餐後及時關掉,灶台風機,合理關掉一到兩組排風。

4、灶台師傅試味可以,小工不可以,多拿偷吃發現一次罰款50元,月末無獎金。

5、上崗時間一律不準打荷及其它人員上台操作,涼菜、鮑魚房、燒臘、麵點可以,但師傅負有督導責任,其它人員上台操作,出現一切後果由師傅負全責。

6、吃米飯的師傅不準到鮑魚房打飯,要大大方方把米飯端到職工餐廳打,如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理。

四、崗位職責與工作流程規定如下:

炒鍋領班的崗位職責:負責監督指導各炒鍋、砧板、打荷的各項技術及日常工作,負責特色菜、新菜的創新,研發、拓展工作,協助廚師長管理及有效控製成本,監管合理用料,菜品質量及日常工作。

1、炒鍋的工作流程及崗位職責,補充如下:

①上崗時間:上午:9:30-1:30,下午:5:40-8:30,除喝水、去廁所,或到各部辦公事外,活動空間不準超過涼菜房門,違者罰款。

②點名後到崗:灶具、工具擺放整齊,檢查灶具、工具、開始初熟加工,督導荷台加料,問詢日常用料情況,是否填補,是否保管合理、檢查督導相對砧板用料是否備齊,切配是否合格,保存是否變質得當,發現問題及時整改或上報領班或廚師長,做到炒、配、荷準備工作,緊張、快捷、潔淨。方可淨菜或幫助別人,無事立崗。

③陪班人員與值班人員:在中午:1:20或根據情況早或晚到職工餐廳就餐,就餐時間是25分鍾,就餐後返回廚房到崗,其它人員可離崗就餐。中午、晚上下班就餐後炒鍋必須回廚房本崗做檢查收尾工作,方可下班,違者罰款20元;

④ 不吃飯下班者必須報告領班;按時下班.

五、補充:

1、錢、工作是送給那些最需要的人。

2、我們隻有踏實的工作,跟上企業發展的步伐,才能成為企業需要的員工。

3、我們要創造和協、團結、互助、有研發能力,有凝聚力、有戰鬥力的進步團隊。

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