烘焙課No.11:烘焙裏那些甜蜜蜜的糖,該怎麼使用?


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糖是烘焙裏不可缺少的一種原料,從最簡單的餅幹、麵包、蛋糕,到各種複雜的甜品,它在烘焙中發揮著極其重要的作用。


糖不光是為食物帶來甜蜜的口感,而且在烘焙的過程中會悄悄發生各種各樣的變化,為不同的成品帶來不同的效果。


那些甜蜜蜜的糖,烘焙中該怎麼使用呢?


糖在烘焙中都有什麼作用? 


01



首先,糖具有加強防腐的效果,如果一個配方中,它的含糖量越高,它的保質期相對也就更長。


02


糖在烘烤的過程中,會起到一個焦化的作用,含糖量比較高的配方,在烘烤的時候就會比較容易上色。相反,如果同一個配方裏,減少了糖的含量,那麼就要適當地延長烘烤的時間或者提高烘烤的溫度。


這個道理其實很簡單,有烹飪經驗的人應該都能明白,無論當我們在鍋裏煎一塊餅,或者是一個雞蛋的時候,隻要有糖,就會比較容易焦。


03


糖具有一定的吸水性,在配方裏加入糖,不但可以改變食物的口感,也可以加強水分的保留。


在做麵包的時候,糖還可以改善麵團的結構和延展性,如果麵包的配方裏不加糖,那麼麵包的口感相對就會比較差。


04


糖可以促使打發的蛋白泡沫性質更加穩定,所以我們在製作戚風蛋糕的時候,通常會在蛋白裏加入足量的糖粉。


05


糖可以促使麵團的發酵,它是酵母的主要作用對象,在麵團發酵的過程中,糖會被酵母所分解,所以一般我們做出來的麵包都不會很甜。



在製作甜點時,最常用的糖都有哪些?


粗砂糖 



粗砂糖顧名思義,它的顆粒比較粗,不容易溶解,所以烘焙配方裏一般不用它,也就是說,粗砂糖不適合製作蛋糕、麵包、曲奇等。


但它適合用來做某些麵包和餅幹的外裝飾,看起來會很有質感。


除此以外,粗砂糖還可以用來製作廣式月餅的原料:轉化糖漿,因為那是一個熬煮的過程,顆粒稍大也完全可以溶解。


細砂糖 



細砂糖因為它的顆粒較細,易於融化及攪拌,比較容易融入麵糊和麵團,所以它是烘焙配方裏較為常見的糖類,比如粗砂糖不適合製作的蛋糕、麵包、曲奇等糕點,細砂糖就可以。


紅糖



紅糖的風味很獨特,有一股較為濃鬱的特有的焦香味,用它製作的糕點,具有獨特的風味。


紅糖的範圍也比較廣,像常見的黑糖、黃糖、紅砂糖等這些都屬於紅糖,隻是它們的製作方法略有不同,而且雜質含量也有所差別。


紅糖不像白砂糖那樣顆粒幹爽、鬆散,而是有種濕潤的感覺,有的甚至會有少許結塊,但這並不影響它的質量,使用前適合先過篩或者用水溶解。


糖粉



糖粉,顧名思義就是白糖磨成的粉,呈白色的粉末狀,糖粉在超市裏還不太容易買到,我們可以用自己家裏的幹磨機來研磨。


每次製作點心時,需要多少磨多少,這樣既方便又不浪費,為了達到更好的效果,磨好的糖粉最好過篩。


萬一磨多了,需要保存的話,就必須加入3%的玉米澱粉混合均勻,否則純糖粉很容易結塊。


糖粉在烘焙裏的作用很大,用途也比較多,一般我們製作蛋糕和曲奇的時候,都會用到糖粉,因為糖粉的顆粒非常細小,它特別容易和麵糊融合,對油脂有一定的乳化作用,讓組織變得更均勻。


所以當我們在製作曲奇餅的時候,配方裏一般都是既加入細砂糖,也加入糖粉,因為加入適量的糖粉,可以讓曲奇餅的外觀更完美,花紋也更清晰。


另外,糖粉在點心裏還經常被用做裝飾,在做好的各種糕點的表麵上,篩上適量糖粉,可以讓成品變得更漂亮。


棉白糖



綿白糖,它比細砂糖還要細膩,是一種非常綿軟的白糖,它含有少許轉化糖的成分,水分含量也比白砂糖要高,這也是在超市裏比較常見的一種糖。


無論粗砂糖還是細砂糖,顆粒都是很幹爽,互不粘連,而綿白糖給人的感覺是蓬鬆而濕潤


在烘焙裏,綿白糖可以代替細砂糖,雖然它們的特性稍有不同,但是沒有什麼大影響。


麥芽糖



麥芽糖依照製作過程與成分的不同,品種和名稱也各有不同,用在烘焙裏的麥芽糖,指的是大米、大麥等原料發酵製成的糖類食品,呈粘稠的半透明糖漿狀。


麥芽糖在甜點裏用處很多,不但可以增加風味,也可以改善糕點的內部組織,做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口。


蜂蜜



蜂蜜是芳香而甜美的天然食品,常用於蛋糕、麵包的製作,除了可增加風味以外,還可以起到很好的保濕作用。


在接觸烘焙之前

我們知道有燒菜用的白糖、煮水喝的紅糖、蜂蜜等

玩起烘焙後才知道

糖還分為白砂糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等

烘焙中糖的添加不僅僅是在增加甜味

還有其它的重要作用或者說神奇的變化

就讓我們邊玩烘焙邊發現吧!



小貼士

糖很容易受潮,所以應該在幹燥的地方存放,如果買的太多,又不頻繁使用的話,像廚房這樣比較潮濕的地方,隻放一小部分,剩下的密封置於幹燥處,隨用隨取





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