烘焙模型的選擇


在烘焙的世界裏,模型是個燒錢的無底洞。



就好比玩攝影的買相機和鏡頭一樣,不一樣的鏡頭和相機出來的片子不一樣。


烘焙的模型也是如此,不一樣的模型,影響著出品的糕點。


那麼,烘焙的模型要如何選擇呢?模型的材質要如何選擇比較好呢?


一般來說,考量熱傳導力、耐久性、保養清潔方法以及重量等再決定購買何種模型。


現在市麵上經常使用的糕點模型,有鍍錫、鋁製、不鏽鋼、鍍鋁及矽膠等。此外,還有使麵糊或麵團不易粘黏,表麵一特氟龍加工過的模型。


依模型的材質不同,對麵糊或麵團的熱傳導方式也各不相同,使用熱傳導力較佳的模型時,糕點比較容易烘烤出烤焙色澤。


雖說如此,也要依據製作的糕點種類來定,不能說選擇熱傳導力較佳的就好,在家庭中使用時,還有個重點就是要易於保養清潔


例如,鍍錫模型熱傳導非常好,很適合烘烤糕點,它在家庭使用中保養清潔太過麻煩,如果在使用前沒有事先放入烤箱中空燒的話,麵糊或者麵團容易粘黏在模型上,耐久性不佳。為避免長時間不用,空氣中的濕氣導致其生鏽,必須要清洗模型,放入烤箱中空燒使之完全幹燥,再刷塗上一層薄薄的油脂加以保存。



烘焙模具目前主要采用鋁合金和碳鋼兩種材料。


碳鋼是碳鐵合金,其優點是硬度強,易於冶煉,價格低廉。鋁合金的優點是耐腐蝕性好、導熱性好,是主流烘焙模具采用的原材料。目前網上有一種說法是鋁合金的材料有金屬殘留對健康不利,碳鋼的比較健康。這個說法並不科學,鋁合金是金屬,鐵合金也一樣是金屬。所有的模具一般製作出來後表麵都會進行處理,根本不需要擔心人體會吸收過量的有害金屬元素。


而要判斷判斷產品是鋁合金還是碳鋼,隻要用一塊吸鐵石吸一下即可,被吸住的就是碳鋼、不會吸住的就是鋁合金。


其實更需要注意的是塗層問題,目前模具塗層主要有陽極和不沾2種。



陽極就是對金屬進行陽極氧化處理,使其表麵形成氧化膜。經過表麵陽極化處理後,其耐蝕性、硬度、耐磨性、絕緣性、耐熱性、衛生性等均有大幅度提高。隻有鋁合金可以進行陽極處理,碳鋼的產品是不可以的。


而不粘器具在使用時要更多的注意:


不沾產品使用注意事項:


1、請勿使用尖銳金屬品、百潔布及化學清潔劑擦拭。


2、請勿將烘烤過或未烘烤的產品留在器具內,因積累在產品中的濕氣、糖份和澱粉所形成的腐蝕物會腐蝕和氧化塗層底部的金屬材料。


3、盡量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦,造成不沾塗層磨損或刮傷。


4、儲存堆積時要小心輕放,使器具保持幹燥,不可儲存堆積在潮濕的地方。


5、使用時要上下取放,避免造成不沾塗層磨損或刮傷。


6、不沾塗層在長時間高低溫差懸殊情況下作業,會產生細小裂縫而造成殘餘物質侵蝕不沾塗層,而致使不沾塗層失去不沾性。為避免這種情況發生,我們建議:不沾器具的烘烤溫度低於240℃,更能延長使用壽命;不沾器具應避免不均勻的受熱;不沾器具不可以空燒。


像外麵蛋糕店每天使用相同模型烘烤相同的糕點,使用頻率非常高,防止生鏽隻要每天擦拭幹淨就可以了,並不需要水洗。


不鏽鋼的模具既不容易生鏽,也易於保養,但是熱傳導性沒有鍍錫模型好。


比如製作戚風蛋糕,為了讓麵糊在烤箱內能迅速爬升膨脹,必須使用熱傳導比較好的模具。為避免粘黏,有一些達人會推薦在倒入麵糊前用黃油塗在模具的內麵,以達到不粘的效果。


烘烤類的一般國內現階段推薦購買的模具是三能的模具,性價比較高。如果預算多,對模具要求比較高的話,可以購買日本貝印的模具。


矽膠類模具較為柔軟,很容易脫模,可使用的溫度範圍從-2到240度,具有優異的耐熱性和耐凍性。製作慕斯蛋糕必不可少。


矽膠類模具推薦用意大利的三能矽膠模。很好用。也沒有異味。我做巧克力熔岩蛋糕的必備。


總的來說,買了好的對應的模具做烘焙是事半功倍,而在這方麵沒有講究的,可能就會事倍功半了。為了避免不必要的損失,建議在入手烤箱器具前就先一次性買好的模具。






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