白天鵝賓館總廚,教你做慈禧太後最愛的一道菜!!


話粵菜

廣州都知道一句老話,

“食在廣州,廚出鳳城”

說的就是廣州自古以來

就是美食之都

而好的廚子,幾乎都出自順德


然而,

識飲識食的南番順,

卻有一個“內部“

更為精細的分類:

”順德小炒,南番宴“



因為過去順德的廚娘

多到富人家做私家廚師

所以相對於南海、番禺

順德人更擅長的

是居家小炒



而南海和番禺,

因為很多大家族相對多

就像當年南海出了一位

相當出名的美食家——江太史

相當喜歡設宴、請客……

因而宴席多,喜歡大擺筵席的地方

自然盛產大菜


美食家江太史——江孔殷


盛產大菜的南海,

除了出了這位鼎鼎有名的美食家

還出了一道,

連當年老佛爺慈禧太後

都念念不忘的名菜!!



沒錯,就是這道”陳皮八寶鴨“

也有一個

相當霸氣的名字——蓮王霸王鴨


今天白天鵝賓館的行政總廚——

梁健宇師傅

就為大家複刻出這個經典名菜


梁健宇

白天鵝賓館

行政總廚

白天鵝賓館行政總廚

中式烹調高級技師

2009年榮獲“中國烹飪名師”稱號

2011年榮獲“中國烹飪大師”稱號

2012年榮獲“南粵廚神”

以及“廣州十大名廚”稱號

2013年榮獲廣州市餐飲界

最高榮譽“金羊獎”

2017年榮獲廣東五一勞動獎章



所謂的八寶鴨

顧名思義就是用到了八樣食材

綠豆、薏米、瑤柱、蓮子

糯米、茨實、鹹蛋黃、火腿絲

煮起來口感都比較綿滑

而且能夠吸收鴨的香味



將幹貨稍微清洗幹淨

陳皮和火腿切絲

注意瑤柱要分開浸

還要稍微捏碎它



將所有食材加入

少許鹽、糖後充分撈勻

因為瑤柱、鹹蛋黃

這些都屬於比較鹹的食材

沒有撈勻的話

煮出來鹹味可能會集中

在某一個地方

出起來就相當鹹了


八寶鴨色澤比燒鵝外皮還誘人

是因為它經過了上色

將老抽均勻地擦在鴨的外表

下多一點老抽沒有關係

因為一會兒煎的時候

鴨的顏色會變淡的



上好色的鴨肉

就可以放進鍋裏

兩邊煎成金黃色



雞、鵝、鴨之中

鴨的鮮甜度是最高的

將鴨骨去掉的話

它的鮮味和甜味會降低很多


傳統上的八寶鴨是要去鴨骨的

而且這是作為廚師

基本功的嚴苛考核



梁健宇師傅因應居家狀況

將鴨骨保留

一方麵可以簡化家庭

做這個菜的難度


另外一個方麵

在他看來

當它一蒸

鴨的甜味會完全滲透到配料中

這樣效果會更好



鴨煎好後

就可以往鴨籠裏塞撈好味的配料

配料並不需把鴨籠塞得太滿

因為配料在蒸的過程中

會慢慢變大

裏麵放得太多的話

不僅會難熟

還很可能會將鴨皮弄爆



多出的配料不用浪費

全部放在盤裏襯底

然後將鴨完整地放到裏麵

放進鍋裏麵蒸



俗語說:“慢火出真功”

蒸陳皮八寶鴨時間相當長

起碼要用小火

慢慢蒸上三個小時

這樣才能慢慢將

裏麵的糯米、脫殼綠豆蒸到綿軟

同時內餡才能充分吸收鴨的香味

以及鴨汁的甜味


相傳清光緒年間,李鴻章的母親八十壽辰,他召集大江南北的名廚令每人煮一味拿手好菜招待賓客。當廣東一位廚師將做好的這道“蓮王鴨”端上席,一隻完完整整的鴨子盤坐中央,清香滿溢,十裏飄香。



在場的所有達官貴人品嚐之後都讚不絕口,之後“蓮王鴨”便成了大大小小宴席必不可少的佳肴而雄霸全席,甚至連慈禧太後嚐了以後也讚賞有加,人們幹脆稱蓮王鴨為霸王鴨。




白天鵝賓館


揾食地址:沙麵南街1號白天鵝賓館

揾食電話:020-81886968






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