舌尖上的東台--揭秘東台傳統美食文化!


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東台是一個得天獨厚的地方

這裏不僅有生態旅遊

更有數不盡的各種傳統美食

這些散落在民間的東台味道

每樣都讓人欲罷不能,你都嚐過了嗎?

  東台傳統美食已經形成當地的飲食文化,絕非隻是在三餐之間填飽肚子,追求不餓肚子的層次。

  對於吃貨來說,簡直就是無美食不歡暢。讓一個吃貨停止吃東西,那就是和讓小鳥不要飛,讓魚兒不要遊是一樣的概念,太過殘忍!所以今天給大家帶來街頭美食,你吃過幾種?當然,東台傳統美食很多很多,小編隻能找到一個是一個!(排名不分先後)


東台魚湯麵

  東台魚湯麵是江蘇東台市漢族傳統麵食,屬於蘇菜,主要原料是麵條,湯白汁濃,滴點成珠,清爽可口。東台魚湯麵不僅味道鮮美,還具有較好的養生作用,能夠潤脾健胃,補虛療腸。經常食用,可強身健體。這是因為東台魚湯麵在湯料上,選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食後不上火、不口幹,營養豐富,符合當代人所追求的膳食養生。民間常有“吃碗魚湯麵,賽過老壽星”之說。

  製作方法:

  1、鯽魚洗淨,入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗淨放入鍋內煸透。

  2、鍋中放水1800克,投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸,待湯色轉白後加入熟豬油,大火燒透,然後用淘籮過清魚渣,成為第一份白湯。 

  3、將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內,先用文火烘幹,然後放入熟豬油200克,用大火把魚骨煸透,加入開水14000克 ,燒沸後再加熟豬油150克,大火燒沸,過清魚渣,成為第二份白湯。

  4、用熬製第二份白湯的方法和用料,將開水10000克熬成第三份白湯。然後將三份白湯混合下鍋,放入蝦籽、紹酒、薑、蔥 燒透,用細篩過濾。

  5、將麵粉加水揉成麵團,切成細麵條。

  6、在碗內放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花,舀入沸滾的魚湯。同時,將麵條入沸水鍋中下熟,撈入魚湯碗內即成。


下灶蠶豆

  下灶蠶豆是安豐鎮下灶村獨有的特產。明清時被列為"貢品"。這種蠶豆,粒形扁圓,大如拇指,豆身中間略呈凹陷,形似牛腳,俗名"牛腳扁"。奇異的是,若把"牛腳扁"換一個地方種植,就是與下灶村一埂之隔,長出來卻麵目全非,不是顆粒較小,就是味道不佳。當年,這裏的寺廟庵堂都競相選用"牛腳扁"豆瓣做湯下麵,湯白如乳,其味鮮美。興化學士李春芳來安豐求學於王艮門下,每逢青豆上市時,師生兩人最喜采食品賞。

  下灶蠶豆青豆鮮嫩,幹豆炒吃香酥,煮成“五香豆”沙而不膩,用油炸成“蘭花瓣”香脆可口。明清兩代此豆曾作為貢品向皇帝進貢,有“貢豆”之稱。


後港茶幹

  後港茶幹又名“王宜茶幹”,是後港的特產,王宜便是其創始人。後港茶幹扁扁圓圓,袖珍小巧,體積重量不到普通茶幹的一半,色呈醬黃,似蒙著一層薄薄的釉質,閃著溫潤的光。拈一片在手,頷首深嗅,異香撲鼻。小口嚼食,其肉質堅實而又不失柔韌,密膩而又不失嫩滑,味高若雞脯,清淡若蘆蒿,越品越見鮮美,越回味越難忘。

  後港茶幹的製作工藝很有講究,選豆、研磨、出漿、點鹵、舀包、定形、壓製、水淨、醬油浸泡,到入味成幹,每一道工序都賦予後港茶幹與眾不同的魅力。


富安酥兒餅

  富安酥兒餅是富安的一種傳統茶點。相傳,乾隆皇帝下江南品嚐後,讚不絕口,一時酥兒餅美名遠揚,甚至還成了富安人的驕傲。

  富安酥兒餅以麵粉為主料,揉成麵團以後再包入赤豆餡,最後經油煎而成。因為酥兒餅從裏到外層層起酥,乍看活像一朵微開的金菊,故又叫“千層酥”。

  富安酥兒餅形似菊花、層層起酥、酥而不焦、油而不膩營養特點及功效 富含蛋白質、碳水化合物,鈣、磷、鐵等營養素,具除熱毒、散惡氣、消脹滿、利小便,補虛強身、滋陰潤燥、豐潤澤膚之功效。因富含油脂,適量食用有益健康。

主料:

  精製白麵粉。

配料:

  洗沙赤豆、鮮肉、蔗糖、桂花、香蔥、鹽、味精。

  製作方法:

  1、和麵:開水合麵,加堿適中,麵發酵呈黃牙色

  2、做餅:發酵麵平壓成餅坯,上麵塗一層食用油,卷起壓上再加油,連續數 10 次,直至一層一層麵中呈現層層油,包上甜餡或鹹餡。

  3、油煎:煎餅用油由精油、菜油、花生油配製而成,將油置平鍋燒熱後,放入餅坯。燃草為茅草為佳,文火反複煎,呈蠟黃色出鍋。


許河豬頭肉

  許河豬頭肉是許河的傳統美味。豬頭肉於民間早就聲譽鵲起,據說淮揚菜係中的“扒燒整豬頭”火工最講究、曆史最悠久,是道久負盛名的淮揚名菜。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉能改善缺鐵性貧血。而在東台,許河豬頭肉是最出名的。

  在許河鎮許樂村,有這樣一家賣豬頭肉的小店,不過三四十個平方的樣子,賣豬頭肉卻“跩”得很。很多美食愛好者數裏路趕來隻為買肉,並且買肉先前要預訂,如果晚點就買不到豬頭肉了,“小鍋煮豬頭肉香,廚房的鍋煮八九個豬頭剛剛好,煮多了,豬頭肉就煮不透不好吃了。”


灶種乳豬

  灶種乳豬是四灶的傳統美味。灶種乳豬具有身長、腿短、頭小、嘴短、耳立、肉嫩味美等特點,被人們形象稱為“畜中人參”、“豬中珍品”,曾載入《中國名都.名鄉.名號》一書。因其麵額部皺紋極像“壽”字,與我國南方及東南亞華人祈求福壽的傳統文化相吻合,為此,它成了高檔宴席和祭祖供桌上的極品,產品知名度很高。

  用灶種豬製成的“烤乳豬 ”,色澤晶瑩,鮮嫩可口,是筵席上的美味佳肴,超市上的珍貴禮品,遠銷日本 、新加坡 等10多個國家和地區。“西溪”牌凍乳豬2000年7月獲得第十二屆中國新技術、新產品博覽會金獎。龍港公司建立了國際認可的食品安全控製體係-HACCP論證體係,“帥龍”乳豬正申請綠色食品認證。


生炒蝴蝶片

  生炒蝴蝶片是梁垛的傳統特色菜。相傳康熙帝南巡視察串場河東台段工程時,梁垛名廚生炒了一盤長魚片招待皇上,康熙品嚐後讚歎不已,他見盤中的魚片形似蝴蝶,不禁脫口而出“生炒蝴蝶片”。此名菜形似蝴蝶,故名“禦賜蝴蝶片”俗稱生炒蝴蝶片

  生炒蝴蝶片富含優質蛋白、黃鱔素、維生素A,視黃醇較高,鈣、磷比例較合理,經常食用有調節血糖、保養視力、抗氧化、強精骨、益智力、護膚美容、抗癌防癌之功效。

主料:

  野生鱔魚500g、鮮筍100g 、青紅椒各隻100g。

配料:

  薑片5g、蔥頭5g、生粉10g、雞蛋清1隻、食用油1000g(實耗50g)、胡椒5g、生抽10g、料酒10g、麻油10g、雞精適量、精鹽少許。

  製作方法:

  1、從殺長魚開始,就不一樣。一般殺長魚都是從脊背劃開,而做這道菜要從長魚的肚子剖開,這樣才能保證炒出來的時候是蝴蝶狀的。

  2、殺好的長魚需要清洗,這裏又有一些不一樣的地方,正常燒紅燒長魚都是用開水燙,把魚皮表麵的粘液去掉,而做這道菜隻能用冷水清洗,要保留魚皮上麵的粘液,這樣炒出來的口感才更好。

  3、清洗完長魚之後,要用鹽將長魚醃了一會兒,之後,把長魚放在砧板上,垂直切成絲,不像平時炒的長魚絲是豎著劃的,而做這道菜切長魚是橫著切的,要保證垂直向下切,斜著切肉就會不那麼好吃了。

  4、切好長魚後,就是點火準備開炒,先放一點油熱鍋,然後將蔥白絲、薑、青紅椒等配料放入鍋中爆香,幾秒鍾之後,直接將切好的長魚絲倒下,隨之迅速加入鹽、味精、老抽等調味品,大火炒,大約兩分鍾時間就可以出鍋了,出鍋後在菜上灑上胡椒粉和蒜泥,這道生炒蝴蝶絲就算完成了。


溱東老鵝

  溱東老鵝溱東的傳統特色菜。溱東老鵝學名“晏溪家雁”。北宋名相晏殊在西溪任鹽官時,喜食西溪老鵝,讚其味美如雁。古時鵝又稱雁,與天鵝同為一族,又為家養,寓意美好吉祥,故名“晏溪家雁”俗稱溱東老鵝

  溱東老鵝味甘性平,集優質蛋白質、低脂肪(且是不飽和脂肪酸為主)和較高的磷、鐵、鈣等營養素於一體,對脾虛水腫、胃虛消渴、腎虛氣短、肺虛咳喘有一定的輔助療效。

主料:

  鮮活水鄉老鵝一隻(家養一年,2000g-2500g為宜)。

配料:

  青椒250g 、圓蔥1根、生薑50g、蔥50g、幹辣椒30g、料酒50g、醬油20g、白糖25g、食用油50g、雞精適量、精鹽少許。

製作方法:

  1、鮮活老鵝1隻,宰殺出血幹淨,內髒扒出、剁塊,將鵝血放入器皿,加入少量鹽花、食用油燉熟。將鵝腸、肫剖開洗淨。

  2、將炒鍋燒熱放入色拉油、生薑、蔥、幹辣椒煸炒。

  3、放入老鵝煸炒,將水氣炒出至老鵝出油。

  4、加入蔥、醬油、料酒,加水蓋上鍋蓋文火燒熟。

  5、放入青椒、圓蔥、白糖、雞精燒至湯稠即可。


時堰煮幹絲

  時堰煮幹絲是時堰的傳統早點。時堰的煮幹絲軟而不爛、鮮而不厭、肥而不膩,是人們最喜歡的大眾早點,有不少東台食客開車幾十裏來時堰吃早點,為的就是時堰煮幹絲。

  時堰的煮幹絲與普通煮幹絲的不同之處,其一是內容豐富,其二是分量充足。從內容上看,煮幹絲以幹絲為主,但從幹絲上看便有講究,幹絲須切得細長如絲,入口後稍加咬嚼便可入喉;幹絲之外,配有木耳、蝦米、肴肉、荸薺等種種美味,輔以高湯勾兌而成。從分量上看,時堰的煮幹絲是用鬥盆裝的,不像有的地方,淺淺一碟,伸筷幾次,便已見底。


鐵板文蛤

  夏季,口感細膩、營養豐富的海鮮大量上市,這其中,文蛤是備受食客們喜愛的一道美味,東台一個叫做弶(jiang)港的海邊小鎮,產出的文蛤最鮮美。鐵板文蛤,一片片晶瑩剔透的文蛤肉,像一彎彎新月,又如一顆顆珍珠。嚐一口,唇齒之間鮮味四溢;文蛤肉雖已下肚,但鮮香依舊留在口中,久久不散,令人陶醉。也難怪古代的帝王,會視文蛤為珍饈,宋朝仁宗皇帝把文蛤視為珍品美味,清朝的乾隆皇帝,則給了文蛤“天下第一鮮”的雅號。

主料:

  東台本港文蛤殼2000g 。

配料:

  圓蔥100g、芹菜50g、薑末10g、雞湯50g、食用油20g、料酒10g、精鹽少許、雞精適量。

製作方法:

  1、將文蛤殼劈開,從彎口處下刀,把肉取出,清洗時順一個方向攪動,在攪動過程中切記不要把文蛤衣膜破壞,否則泥沙進入衣膜影響菜肴質量。

  2、炒鍋燒熱放入食用油、炸薑末,加入雞湯、鹽、料酒,裝入器皿備用。

  3、鐵板燒至紅熱,上桌後加入食用油,迅速倒入圓蔥、芹菜,再投入文蛤肉、雞湯攪拌均勻即可。


哈蜊夾肉

  蛤蜊學名青蛤,為東台近海又一貝類特產,肉質肥厚豐滿,聯想盛唐崇尚肥美,貴妃圓潤豐盈,將蛤肉嵌於肉末之中形似含珠,故名“貴妃含珠”俗稱蛤蜊夾肉

  蛤蜊夾肉富含蛋白、核酸及硒、鐵、鋅等微量元素,還含較高維生素A,具有滋潤五髒、消渴除煩、化瘀醒酒、保護視力、抗衰益智之功效,是健康和長壽之佳肴。

主料:

  東台本港蛤蜊1000g、豬肉(肥)250g,豬肉(瘦)350g(10份量)。

配料:

  大蔥20g、白砂糖10g、胡椒粉2g、植物油50g、澱粉80g、薑10g、醬油10g、高湯200g、雞精適量、精鹽少許。

製作方法:

  1、將蛤蜊洗淨泥沙,倒入沸水鍋內燙一下,見其張開殼即撈出,摘下蛤蜊肉,去除黑色雜物並洗淨。

  2、挑揀大小一致的蛤蜊殼洗淨,兩片殼中間要連著,擦幹水分,殼裏撒上幹澱粉備用。

  3、分別將蔥、薑切碎備用。

  4、將豬肥肉和豬瘦肉分別切小丁,用刀反複斬成細粒狀,放入碗內,加入蔥末、薑末、醬油、白糖、胡椒粉、濕澱粉和蛤蜊肉攪勻。

  5、分別裝在蛤蜊殼內,蛤蜊口上用濕澱粉抹平。

  6、將裝好的蛤蜊殼下入熱油鍋中稍炸一下撈出,順序碼在燉鍋內,加入料酒,精鹽和高湯,對好顏色,置旺火上燒沸後改用小火燉至熟透味即可。


蘿卜大蟶

  東台東臨黃海,東晉時在西溪設臨海縣。大蟶盛產於東台近海,尤以竹節蟶最為名貴,俗稱本港蟶。蘿卜古稱“土人參”,大蟶、白蘿卜二物相配,一葷一素,營養互補,故名“臨海參蟶”俗稱蘿卜大蟶

  蘿卜大蟶富含核酸、維生素A和硒、鋅、鐵等微量元素,可潤澤五髒、聰耳明目、美容肌膚;白蘿卜,含抗病毒的幹擾素誘生劑和起抗癌作用的木質素等,一葷一素,珠聯璧合,是老少皆宜的健康食品,也是抗病防癌、延年益壽之佳品。

主料:

  東台本港大蟶300g。

配料:

  白蘿卜300g、熟油30g、生薑末10g、蔥末10g、蒜花5g、高湯200g、精鹽少許、胡椒粉少許。

製作方法:

  1、大蟶泡水3-6個小時後,剪開、清洗幹淨去沙。

  2、白蘿卜改刀切條、粗細均勻。

  3、鍋內加入清水燒開,放入蘿卜絲煮熟。

  4、鍋內放入熟油、薑末,加入大蟶,煸炒放入高湯,湯色澤如奶,加入蘿卜絲和調料。

  5、起鍋時放入胡椒粉、蒜花裝盤即可。


紅燒小眼睛

  唐貞觀年間,尉遲敬德在西溪建有鎮海塔,又名定海神針,為體現春回西溪,漁鹽興旺,後更名為海春軒塔,一直沿襲至今。梅童魚為東台近海又一特產,頭部渾圓、眼睛細小俗稱小眼睛,故名“春軒梅童”俗稱紅燒小眼睛

  紅燒小眼睛富含ω-3脂肪酸、維生素B2、尼克酸及硒、鋅、鐵等微量元素,有輔助降壓、降脂、降膽固醇,預防血管硬化、冠心病、延緩記憶力減退之功效,尤其適合患心血管病的中老年人享用。

主料:

  東台本港小眼睛魚500g。

配料:

  生薑50g、蔥50g、蒜5隻、食用油50g、糖2g、醬油5g、料酒5g、小胡椒2g、雞精適量、精鹽少許。

製作方法:

  1、將小眼睛魚去鱗、鰓、腸後洗淨備用。

  2、蔥切末,薑、蒜切片備用。

  3、鍋中留底油,六成熱時入蔥、薑、蒜爆香。

  4、烹入料酒、醬油後將小眼睛魚排齊放入,加清水沒過魚身。

  5、加入鹽、糖調味。

  6、待燒熟後瀝入小胡椒裝盤即可。


大雞抱小雞

  借西溪“天仙配”的傳說,母雞為“鳳”寓仙女,腹藏數蛋,喻為多子,為傳統婚宴常用菜,讚美忠貞不渝愛情終有結晶,寓婚宴吉祥之意。故名“天仙送子”俗稱大雞抱小雞。在東台堤東一帶請客人吃飯,大雞抱小雞屬於上等之菜。

  大雞抱小雞富含優質蛋白質、維生素A和卵磷脂、低脂肪,有補虛祛邪、靜心安神、安胎止痢、強腰健體、抗衰健腦、明目美容、提高免疫力之功效。

主料:

  散養老母雞一隻3斤、草雞蛋10個。

配料:

  蔥10g、薑10g、醬油20g、五香粉20g、料酒10g、食用油50g、雞精適量、精鹽少許。

製作方法:

  1、老母雞宰殺洗淨、煮熟去骨留肉,雞蛋煮熟去殼備用。

  2、雞肉、雞蛋加醬油、五香粉、料酒、蔥薑鹵至原料上色備用。

  3、取碗一隻,碗內抹上油,雞蛋劈開排入碗內,放入雞肉壓實,上籠蒸至入味,取出扣入盤,潷出鹵汁,放入鍋煎成鹵汁,淋入麻油,淋在五香扣雞上即成。


麻蝦燉蛋

  麻蝦是世界上最小的蝦,雅稱“苗蝦”,是天然野生原生態、綠色環保食品,為蝦中瑰寶,味極其鮮美,堪稱江河一絕。麻蝦與蛋清清蒸狀如荷花蓮蓬,故名“苗蝦芙蓉蛋”俗稱麻蝦燉蛋

  麻蝦燉蛋富含優質蛋白、核酸、低脂肪(以多不飽和脂肪酸為主)、維生素A、鈣、磷、鋅和鐵等營養素,具有強筋骨、降膽固醇、降血脂之功效,是老少皆宜的營養食品。

主料:

  草雞蛋6隻、麻蝦150g(10份量)。

配料:

  菜油10g、蔥薑各3g、雞精適量、精鹽少許。

製作方法:

  1、將麻蝦洗淨、蔥薑切末備用。

  2、鍋中留底油,放入蔥薑末煸炒,再放入麻蝦熬成醬後備用。

  3、將蛋清磕入碗內,用筷子攪勻,加入麻蝦醬、水、鹽、雞精、菜油攪勻。

  4、鍋內放水燒沸,將碗放入用文火燉片刻,待蛋液凝固變色即可食用;也可放入蒸箱蒸6—8分鍾即可食用。


河蚌豆腐

  河蚌盛產於水鄉,其唇狀似斧頭,呈半月形,故稱其唇為“月斧”,豆腐潔白如玉,蚌唇入鍋,煮沸翻滾如劈如琢,故名“月斧劈玉”俗稱河蚌豆腐

  河蚌豆腐味甘性冷,富含核酸、優質蛋白和鋅、鐵、鈣、硒等營養素,有固腎止血、清熱解毒、止渴利尿、滋養心腦、抗衰防癌之功效。它是東台溱東、時蝘一帶的地方美食。

主料:

  堤西河蚌肉500g、香豆腐一方、火腿肉100g。

配料:

  生薑50g、蔥50g、料酒5g、蒜50g、食用油50g、小胡椒2g、香油5g、精鹽少許。

製作方法:

  1、將蚌唇用木柄捶扁(肉質酥鬆後容易煮爛),切成塊,放入沸水鍋內焯水後,撈出備用。

  2、火腿肉切片待用。

  2、將豆腐切塊放入沸水鍋內焯水,瀝出放入器皿內待用。

  4、鍋內放油入薑片、蔥花、爆香,放入河蚌、火腿肉煸炒。

  5、鍋內放水待河蚌燒爛,加入珍珠粉、豆腐,加入蒜花、鹽、雞精勾芡即可。

  6、起鍋時放入小胡椒,滴入香油裝盤。


蟹黃肉皮

  “八仙過海”在東台民間廣為流傳,本名菜取東台水鄉青蒲閘蟹的肉和黃,與肉皮、小肉圓、木耳等八味同烹一紫砂陶器皿中,故名“八仙聚會”,俗稱蟹黃肉皮。

  蟹黃肉皮富含豐富卵磷脂、膠原蛋白、維生素A、維生素C及胡蘿卜素及鈣、鐵、磷等營養素,八仙葷素搭配營養互補,是食補、食養、抗衰、護膚之佳品。

主料:

  溱東青蒲蟹(125g/隻)2隻、油炸肉皮150g。

配料:

  雞脯100g、小肉圓100g、水發木耳100g、菜膽100g、筍片50g、胡蘿卜50g、濃白湯500g、水發金鉤10g、食用油100g、小胡椒粉5g、雞精適量、精鹽少許。

製作方法:

  1、肉皮水發改刀洗淨,瀝幹水備用,輔料焯水。

  2、蟹煮熟,剔肉,入油鍋熬成蟹黃備用。

  3、鍋上火放入白湯、肉皮、蟹黃、筍片、肉圓、菜膽、木耳、金鉤,大火燒開,待入味後加入鹽、雞精,出鍋裝碗。


蟹黃包子

  在東台,吃蟹黃包子注重一個口訣:“輕輕提,慢慢移,開天窗”。隻要輕咬一口,這薄的晶瑩的皮兒裏包著滿滿的一江蟹黃汁,香味一直從嘴裏流到心裏。

  蟹黃包子色形俱佳、鮮嫩可口、柔韌暄滑、味香誘人 營養特點及功效 蟹黃富含蛋白質、維生素 A 、卵磷脂、脂肪、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等多種營養素,適量享用,對健康大有益處。

主料:

  幹麵發酵 300g ,溱東青蒲蟹黃 100g 、食用油 10g 、五花肉末 250g ( 10 隻量)。

配料:

  薑末 10g 、蔥花 10g 、糖 10g 、醬油 10g 、香醋 10g 、雞精 10g 、小蘇打、料酒、精鹽少許。

製作方法:

  1、將炒鍋燒熱,加入食用油、薑末、蔥花、蟹黃,熬成蟹油。

  2、將五花肉末與薑末、蔥花、料酒、鹽、糖、蟹油、雞精拌勻上勁。將麵團搓成長條,揪成麵坯,擀成圓皮,加餡捏成提褶包。

  3、放入蒸籠用旺火蒸 15 分鍾,出籠即可。

  4、食用時蘸香醋。


薺菜春卷

  薺萊春卷是由唐之“春盤”、宋之“春餅”演變而來的。“春日春盤細生菜”,“盤裝薺菜迎春餅”就是指此而言。用料上,春卷皮除用水和麵外,還加雞蛋清,以增加春卷的酥脆。製作工藝上,將麵粉拌成稀漿糊,再用勺將麵糊“攤”入平底鏊焙皮,所攤皮之薄,足以體現中國烹調藝術的絕妙。

  薺菜春卷口味特色 色澤金黃、外脆裏嫩、香氣襲舌、風味獨特 營養特點及功效 薺菜味甘性平,富含膽堿、乙酰膽堿、薺菜酸鉀和黃酮素,具有和脾、利水、明目、健胃、解毒、降壓、擴張冠狀動脈之功效,是輔助防治高血壓、冠心病的良好食補,配以蛋白、香菇、五香幹、蝦米等,更是平衡膳食的美餐。

主料:

  春卷皮 100g 、野薺菜 100g 、小蝦米 10g 、蛋皮 20g 、香菇 20g 、後港五香幹 20g ( 20 隻量)。

配料:

  料酒 10g 、薑末 10g 、食用油 35g 、雞精適量、食鹽少許。

製作方法:

  1、將野薺菜洗淨,過熱水(水內加食用油、鹽),切末瀝幹。

  2、將炒鍋加熱放油,將小蝦米、肉丁、蛋丁、香菇丁倒入煸炒,裝入器皿,稍冷後加入野薺菜末,再入鹽、雞精拌勻。

  3、用春卷皮做成春卷形狀。

  4、鍋內倒入油加熱至七成時,將春卷炸成金黃色裝盤。


冷鍋餅

  冷鍋餅是東台一帶的知名小吃,每年的八月十五走到東台的大街小巷到處都能聞道陣陣濃鬱的餅香。傳冷鍋餅是東台一帶的老百姓為了紀念家鄉的英雄張士誠,也是為了懷念月亮娘娘給大家的餅,這種餅叫冷宮餅,俗稱冷鍋餅。

  冷鍋餅色澤金黃,香氣撲鼻,吃起來香酥柔韌,幾乎沒有不喜歡吃的,所以就成為東台的美食啦,好多外地人到東台來,品嚐以後都喜歡帶一些回去供家人享用。

原料:

  麵粉400g,菜油100g,芝麻50g,白糖75g,老酵50g,堿麵少許。

製作方法:

  麵粉加入老酵用溫水調勻,醒發兩小時,待酵麵發起,加入堿麵,白糖調勻,鍋上火燒熱,用冷油滑鍋,倒入調好的麵酵,蓋上鍋蓋,小火燒12分鍾,揭開鍋蓋,把芝麻撒在餅上然後翻鍋,再小火燒10分鍾即可出鍋。


溱湖籪蟹

  在中國的文字中,有一個專為溱湖而生的字——“籪”。詞典中釋義:“籪”是一種將竹枝或葦稈編成柵欄直立地置入水中,以截斷魚、蟹去路進而加以捕獲的漁具。“籪蟹”,詞組是“溱湖籪蟹”——別的地方的籪蟹都直接叫“螃蟹”,或者叫“大閘蟹”。 

  溱湖籪蟹產自溱東鎮青蒲村。每逢秋季,漁民在河港設籪捕蟹,故名“籪蟹”。其特點是體大肥壯,殼呈青色,綠眼睛,白毛腿,公蟹腹臍大而黃肥,味道鮮美,盛譽遠播。

烹調方法:

  將籪蟹洗淨,用棉繩捆紮好,蒸熟,隨調料(薑末、精致米醋)上桌即可。特點:色澤紅亮,肉質鮮美。


蹲門大餅

  “蹲門大餅”出自東台市蹲門村“大餅店”。相傳很久以前,這裏曾住過一戶寡婦獨子,母慈子孝,相依為命。母親叫海娘,雙目失明,兒子叫海飛,母子倆在一口草棚中安身度命。有一年中秋,海飛想撈些魚蝦換回月餅給母親嚐嚐,不顧大汛出海捕魚最後身葬大海,可憐的母親盼兒兒不歸,呼兒兒不應,每天從早到晚,她不吃不喝,蹲在門口,直至哭幹了眼淚,盼死在門口。傳說門口還蹲出兩個深深的腳印,人們為紀念這慈母孝子,就把這個漁村叫做“蹲門口”,敬佩海飛一片孝心,又別出心裁地做出大號月餅,久而久之,便演變成今天的“蹲門大餅”了。

  蹲門大餅由於口味絕佳、攜帶方便,自然成了當地漁民出海打漁時口糧和一份精神寄托。蹲門大餅大若蒲扇,顏色焦黃,看起來古樸豪放,似乎缺乏現代商業化的賣相,可咬一口便能領略其中滋味:表皮脆酥、內餡綿軟又有韌勁,入口香氣綿延不絕。

製作要求:

  陸氏蹲門大餅最為稱奇的當屬做大餅時對時間的拿捏把握“度”了。老陸做大餅10斤油、一缸麵,從發酵到完成必須在指定的時間內完成,每個環節都有嚴格的時間限製。一缸麵發酵2個半小時,6個鍋一循環每個鍋都得悶40分鍾,一鍋油隻出20個大餅,每個大餅隻能在油鍋中待7分鍾,真是分秒必爭。


草爐燒餅

  安豐草爐燒餅,遠近聞名。據史書考證,安豐的草爐餅是漢代班超時從西域傳來的。安豐燒餅的種類更是五花八門:蘿卜絲餡、大蔥餡、韭菜餡、豬油渣餡、糖餡以及鹹甜合一的龍虎鬥。民以食為天,靈巧的安豐人把這小小的燒餅做足了文章。

  草爐燒餅擦酥多兩遍,擀的薄薄大大,烤得更是注重火候,色澤金黃而不焦,口感外酥而內綿,咬一口,頓時滿屋蔥香!

原料:

  麵粉11750克、酵種1125克、油渣500克、燒餅末350克、芝麻425克、豬網油1150克、飴糖250克、食堿175克、蔥末7500克、精鹽250克、菜籽油1250克。

製作工藝:

  1、油渣、豬網油分別切碎,加入精鹽、燒餅末、蔥末調拌成餡料。

  2、食堿加入沸水溶成堿液。

  3、飴糖加入溫水250克調成飴糖水。

  4、麵粉9000克,加入溫水4700克和成麵團再加入撕碎的酵種,揉至揉勻,揉至滑潤,放置4小時發酵。

  5、麵粉2750克加入菜籽油調製成油酥麵,再分成250份。

  6、發好的酵麵團分次兌入堿液,反複揉勻揉透,揉至滑潤再搓成長條,揪成250克麵劑,按扁在邊上揪一小塊麵皮包上1份油酥麵,放在麵劑中心,再用手壓成直徑為8.2厘米的片,包入餡料捏緊,再擀成直徑約10厘米的圓餅,抹上飴糖水,撒上芝麻粘牢,這樣草爐燒餅的生坯就做好了。

  7、柴草5000克燒熱烤爐,灰燼撥在爐膛兩側,再用柴草5000克分數次放入爐內燃燒,用叉鏟在燒草上壓一下,將膛側冷灰蓋上麵,隨即將爐膛擦淨,自爐膛兩側上部向上貼上餅坯,最後至爐頂,貼滿後,撥開覆蓋的冷灰進行烘烤,直至餅坯呈蟹殼黃色並鼓起,出爐時用小掃帚掃去並餅上浮灰即可。


臭醬油豆

  在東台,人們愛吃自製的醬油豆,其風味獨特,稱其為東台臭醬油豆。

  盛上半碗醬油豆,滴上幾滴香油,放些許寸長的蔥,一撮剁碎的紅辣椒(那時隻有這些調料),放到飯鍋裏蒸,飯熟時,醬油豆也就熟透。揭開飯鍋,聞不到飯香,一股淡淡的醬油豆特有的略微有點臭的味道,直往鼻孔裏鑽,迫不及待夾一顆醬油豆放到嘴裏,立即唇齒生香,那個鮮啊,是什麼山珍海味所無法比的,確實叫聞著臭吃著香。

製作工藝:

  1、在黃豆收獲季節,去市場買上2500克的黃豆,揀去雜質及劣質黃豆後,將黃豆在冷水中浸泡上一天左右,至豆發漲顆粒飽滿為止。將黃豆倒入鍋中,加水煮至七成熟,然後倒入竹籃裏濾去水分,在陰涼通風處陰幹,以抓一把黃豆不粘在一起為好,取一竹匾將黃豆放入攤平,上麵覆蓋一層棉花或幹稻草,然後將此竹匾放置於溫度較大的陰涼處一星期左右,至長滿青黴菌的綠毛豆時,揀去個別黃黴豆,在太陽下稍曬一下(當地稱之為出“胎氣”)。

  2、取涼開水5000克左右,放精鹽(500克)、料酒、大料、薑(拍散)、蔥結、紅辣椒幹,倒入小口大肚的壇子裏,然後將毛豆倒入,輕輕攪動均勻,用壇泥和稻草將壇口封住,放在陰涼處一星期,醬油豆即成。

  3、開壇時,清香撲鼻,用小碗盛出一點豆,便可看到淡黃色的鹵水中映襯著褐色的小豆,絲絲線辣椒更是鮮豔奪目。此醬油豆,酥爛爽口,鮮味中略帶些麻辣味,別有一番風味,它既是下酒菜,又是佐吃稀飯時的開胃食品,它的湯汁還是下麵條的好佐料。


楊五香腸

  楊五香腸的東台市的漢族傳統名食,至今已有100多年的曆史。因首創者楊玉龍排行老五,故此而得名。楊玉龍係東台府梁垛人,原以廚師為業,後遷居東台縣城,開一香腸店,專售香腸、火腿、板鴨、脆魚、鬆花蛋等細料熏燒肉製品,尤以香腸為著名,人們稱為"楊五香腸",此品已列入《中國名食指南》。

  楊五香腸具有配料考究、製作精細、色彩分明、鹹甜適中、味道雋永等特點,深得顧客的讚賞。

原料:

  楊五香腸用料考究,它根據香腸的色香、味來選定,一般有白抽醬油、小籽食鹽、細綿白糖、高粱曲酒、葡萄糖粉、八角五香粉末、硝水等八種之多。用料多少還以氣溫高低適當掌握,一般夏季較冬季減少二成左右

製作工藝:

   100板肉(精、肥肉8:2配料剔骨去筋剁成小塊 , 然後與經細目篩過不帶任小籽二斤成份甜適的白曲酒一斤細綿白糖一斤、葡萄糖粉半兩和適量的八角五粉來攪合, 灌進幹淨的小腸衣內, 經醃、灌、烘、涼而成 


油炸臭幹

  油炸臭幹是東台的標誌性小吃。最大特點是外酥內嫩,聞起來有些臭,吃起來香。將瀝油後的臭幹用剪刀剪成一塊塊斜角放在碗裏,澆上蝦油,舀上水大椒,灑些香菜和蒜泥,攪拌勻後即可品嚐。

  臭豆腐幹與其他豆製品一樣都是通過接種黴菌後,經過發酵而成的。這類食品經過微生物作用後,產生各種特殊香味的有機酸、醇、脂、氨基酸等,易於消化吸收,同時還增加了維生素B12的含量。維生素B12有促進人體造血的作用,在一般食品中含量是極少的。

製作工藝:

  1、用黑芝麻、花椒、八角、桂皮、白酒、食鹽等作原材料,加水5—10千克燒沸,倒入小缸內靜置一段時間成臭鹵。
  2、黃豆去雜質洗淨,放人冷水中浸泡後,連豆帶水(l千克黃豆加10千克水)用豆漿機磨成豆漿,將過濾後的豆漿燒煮至95℃以上,慢慢加人氯化鎂溶液,使其凝固成稀粥狀,再過5分鍾即成嫩豆腐。
  3、取大方盤數隻,鋪上紗布,舀入嫩豆腐,把紗布包嚴,依次疊壓豆腐盤,壓出豆漿水。過些時候,將上麵的方盤翻到下麵去,依次摞壓,把全部嫩豆腐的水分壓幹。最後去掉紗布,用刀劃成小方塊,冷透即成豆腐幹。將豆腐幹放人臭鹵適量浸泡,約3-4小時後取出,即成臭豆腐幹生坯。
  4、將生坯用水衝洗幹淨,放人淘籮內瀝幹,然後放人沸油鍋中炸,待臭豆腐幹上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。
  5、將瀝油後的臭幹用剪刀剪成一塊塊斜角放在碗裏,澆上蝦油,舀上水大椒,灑些香菜和蒜泥,攪拌勻後即可品嚐


溱東灰鹹蛋

  溱東灰鹹蛋以傳統製法,用草木灰醃製鹹鴨蛋(灰鴨蛋),保鮮時長,蛋黃油多,蛋白鮮嫩,聞名於大江南北。


金剛臍

  金剛臍是東台老糕點廠的傳統糕點,金剛臍的曆史非常悠久,據說清初為八角形狀,因為當時滿洲統治者忌諱(八旗兵被吃掉),隻好改成現在的六角形。

  “六角錚錚”的金剛臍,硬邦邦、俏錚錚、尖翹挺拔,金剛臍做法很簡單,就是表麵抹上素油烘烤,麵裏加了糖的烤出來就是甜的,加了鹽水的烤出來就是鹹的,沒有再多的配料,所以它會被方便麵、肯德基那些口味豐富的新興食品淘汰。可是,現在人們越來越擔心食品添加劑安全時,金剛臍這樣樸實的食品又被人們想起,也是情理之中的事了。

主料:

  普通麵粉200克

配料:

  清水75毫升,奶粉15克,小蘇打1克,加入小蘇打的清水15毫升,速溶幹酵母2克,雞蛋1個,食鹽(細砂糖)20克或者30克隨意

製作方法:

  1.將除了小蘇打,清水,雞蛋之外的材料混合均勻

  2.打入雞蛋,並分次加入清水,慢慢揉成麵團,放在盆子裏,覆蓋上保鮮膜,28度左右室溫發酵到兩倍大,取出來按扁,排氣。將小蘇打和清水混合成蘇打水,用指頭或者拳頭將蘇打水一點點揣進麵團,.將麵團用力揉到表麵光滑,取一小塊麵團慢慢撐開周邊能在中間形成均勻的麩裝薄膜。

  3.稱一下麵團總重差不多是340克,將麵團分割成5等份,每份68克,並蓋上保鮮膜靜置15分鍾,讓麵團舒緩一下。舒緩後的麵團再次按扁排氣,並將它們揉成圓形。烤箱180度預熱。烤盤裏墊錫紙,錫紙上刷一層薄薄的食用油,將麵團放上去。

  4.用剪刀將麵團剪成6等份,並在每一份的麵上都刷上薄薄一層食用油。送入預熱好的烤箱,烤20分鍾至表麵金黃即可。可以趁熱吃表皮是脆的,內裏是軟而有韌勁的,也可以密封過夜吃,表皮是軟的,口感也不錯。


黃泥螺

  黃泥螺產於東台沿海淺灘,外殼呈卵圓形,殼薄脆,其殼不能包住全部身體,腹足兩側的邊緣露在殼的外麵,肉質細嫩,醇香鮮美,為佐餐助酒的佳肴。特別是加鹽料酒醃製而成的醉泥螺,其味香甜脆嫩,鹹中藏鮮,風味獨特,更是地方一絕。

  泥螺以桃花盛開時所產的質量最佳,此時泥螺剛剛長發,體內無泥,且無菌,味道也特別鮮美。中秋時節所產的"桂花泥螺",雖然比不上農曆三月時的"桃花泥螺",但也粒大脂豐,極其鮮美。泥螺含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素成份。泥螺營養豐富,又具一定醫藥作用。據《本草綱目拾遺》載:泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。民間還有以酒漬食,防治咽喉炎、肺結核的做法。


編後話

結束語

  到這裏,今天的介紹結束了!需要說明的是,上麵關於東台傳統美食的製作方法係網友提供,僅供參考。東台傳統美食較多,如你有好的收藏和建議,可發電子郵件到本平台或留言。

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