【烘焙知識】一語道破“輕按麵團”判斷發酵程度的原理


 

用最簡單的食材做最美味的食物

為什麼自由姐一直在強調判斷麵團發酵程度的不是時間,而是麵團狀態?


為什麼輕按麵團的方法是判斷麵團發酵狀態的最可靠的方法?


讀了下麵的文字,

也許大家就會明白了到底為什麼~~~

 
 

為什麼



為什麼判斷發酵程度的不是時間而是狀態?


就像上周發表過一篇【影響發酵速度的因素】,影響發酵速度的因素有很多,每個人的操作環境也不盡相同。由此可見,不同的麵團的發酵速度差異很大,看時間不是最有效的辦法,時間隻能作為參考。


為什麼輕按麵團是判斷發酵程度最可靠有效的方法?


發酵時,麵團筋度鏈包住酵母菌新陳代謝所產生的氣體,像泡泡糖一樣被越吹越大,同時筋度鏈的延展性和收縮性也越來越弱。麵團膨脹到最大時筋度鏈無法再延展,此時如果繼續發酵,酵母菌產生的氣體就會讓筋度鏈斷裂,麵團就會漏氣塌陷。所以,麵團膨脹到最大時就是發酵完成的標誌。


用手指輕按一下麵團,放開手指後:


の 如果按下去的凹痕馬上反彈或者彈回一部分,那麼麵團筋度鏈還有一定的強度,麵團還可以包裹住更多的氣體而繼續膨脹,發酵可以繼續;


の 如果凹痕完全不彈回,那就說明麵團筋度鏈已經沒有繼續延展的潛力,發酵應該結束;


の 如果凹痕以及凹痕周圍的麵團一起塌陷,那就說明麵團的筋度鏈已經大量斷裂,發酵過度。


      總而言之,輕按麵團可以判斷麵團筋度鏈的延展性和收縮性到達怎樣的程度,進而判斷了發酵是否完成了。


END

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