北京美食與天津美食到底哪一樣~哪不一樣?




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驚人的相似

都以炸、溜、爆、炒、煎、燜、扒為主

北京褡褳火燒和天津回頭

褡褳火燒是老北京常見的漢族名點,相傳,褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創製。製作時,用麵片裝入餡,兩麵折上,另兩麵不封口,放入平鍋中油煎至金黃色後,起鍋上桌,趁熱食用。其色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口。因其長型,有時對折,類似古代背在肩上的褡褳,故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼,但形狀不同。

“回頭”是天津的傳統風味小吃,具體是怎麼來的,卻沒有詳細記載。《天津通誌·民俗誌》上,隻記載,回頭從天津開埠起就是天津人的主食之一,“回頭(輕音tou),是一種與鍋貼類似的食品,但較之鍋貼要稍大,包的餡也多,呈長方形,兩頭不封口,而且要向中間褶回,疊上即可,用油煎製而成。食用時佐以醋、蒜。”

北京鹵煮和天津老豆腐

鹵煮火燒是北京漢族特色小吃,起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之,造就了鹵煮火燒。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮,輔之以炸豆腐片、血豆腐、鹵汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料,使火燒透而不黏,肉爛而不糟,頗受人們的喜愛。

做天津老豆腐,最重要的鹵湯和調汁。一共有4種調汁,分別放在4個碗裏,吃之前,鹵汁澆在嫩豆腐上,然後加上調汁,可香了這4種調汁是麻醬汁,花椒大料醬油汁,豆腐鹵汁,和蒜汁。

天津早點豆漿+煎餅

北京早點豆汁兒+焦圈兒

對於天津的朋友來說,你們在生活中應該是經常會食用到煎餅果子這種小吃的吧,因為煎餅果子這種食物是你們的特產,但是你們對於它的製作方法有沒有了解過呢。我們想要在生活中製作煎餅果子就需要準備好雞蛋、麵粉等食材,然後將雞蛋跟麵粉混合均勻才可以烙煎餅果子。

唯一能跟炒肝和包子“抗衡”的,就是豆汁兒配焦圈兒!

天津貼餑餑熬小魚

北京火鍋

貼餑餑熬小魚是天津一道傳統特色風味的地方美食,也馳名中國各地。其實它的做法也很簡單,隨著時代變遷和環境的變化也有些改進。熬小魚已經不是麥穗小魚,而是鮮活的鯽魚,掏淨內髒洗淨後,貼麵用油煎透;然後用蔥、薑、蒜、腐乳、醋、醬油略放些糖配製的作料放鍋一烹,再用溫水火靠一下即可食用。餑餑用玉米麵再摻上點用黃豆磨細的麵和好,放到鐺上貼好,金黃色的嘎兒均勻吃起來香脆。也有的用鍋蒸,形狀像個小金字塔,叫窩頭。香噴噴的餑餑,鮮美的熬魚吃起來香甜爽口,越吃越想吃。

“火鍋”是中國北方的冬令特色之一,火鍋有銅質、鋁質或沙質的。通常包括吃涮羊肉、牛肉,以及魚肉、蝦片、豆製品、粉絲、新鮮蔬菜、餃子等。有些外國人稱之為蒙古鍋,這大概與蒙古涮羊肉有關。

吃“火鍋”必須有精美的佐料,用麻醬、麻油、鹵蝦油、醬油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等調成醬汁,另配甜蒜,食之味佳而又別具情趣。

那麼問題來了

造成京津兩地菜色如此相似

卻又如此不同究竟是何原因?

津菜和京菜都帶有魯菜的影子

早在清朝,天津就有食都之稱。津菜更是以"宮、商、館、門、家"著稱,即主要菜係由宮廷菜、商埠菜、公館菜、宅門菜和家庭菜構成。

宮廷菜就是當年各個王府裏流傳出的菜品,如今1928風情食街的菜裏的美宮山藥就是從宮廷菜眉公山藥演變而來;商埠菜則是早年間的飯莊菜;公館菜是名人家裏私廚的拿手菜,是各地特色菜肴和口味的結合,同時也促進了西餐的發展,水晶蝦餅就是保留下來的老公館菜;宅門菜顧名思義就是大宅門裏的菜品,是純正的民間的高檔菜,這些大宅門裏的主人大部分都是商賈,變著花樣的吃,給廚師提供了創新的平台,不愛吃油膩的時候,就是素了,真素八寶菜就是一道了,用黃瓜和蘋果吊湯,夠有創意的吧!

部分大宅門很快就流行開來;最後再說說這家庭菜,家庭菜還要分為兩個部分,一個是以城內為限的家常菜,另一個是以當初稱為四郊五縣,這些地方的家鄉菜,更具有鄉土味兒。

天津三絕

"狗不理包子"、"十八街麻花"、"耳朵眼炸糕"

北京菜又稱京幫菜,它是以北方菜為基礎,兼收各地風味後形成的。北京以都城的特殊地位,集全國烹飪技術之大成,不斷地吸收各地飲食精華。明清兩代,在北京經營飯店的主要是山東人,故山東菜在市麵上居於主導地位。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜,也為京幫菜帶來了光彩。北京菜中,最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜,最早的烤鴨店老便宜坊是明永樂十四年(公元1614年)從南京遷來的,說明它源出江南;但北京鴨是人工飼養的優良品種,烤製上又有明爐、燜爐之別,故北京烤鴨已遠非南京烤鴨所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的食法,遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫麵。現在,涮羊肉所用的配料豐富多樣,味道鮮美,其製法幾乎家喻戶曉。

少數民族氣息

汆白肉和手抓肉


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