[美食]連江人童年的味道,好吃的魚味怎麼嫩少了它!


金鳳網【說魚】欄目

今天向大家介紹的是連江人愛吃的--扁魚

連江人的童年味道大約都是從油炸小黃魚、紅燒帶魚和清蒸扁魚來的。尤其是清蒸的扁魚,肉質細嫩,少刺無骨,營養價值高,尤其適合兒童食用。今天的主角,便是這美味的銀鯧。

扁魚又稱銀鯧、平魚、白鯧或鯧鯿魚,鯧科鯧屬的一種。魚體呈橢圓形而側扁,魚鱗極小且易剝離,背鰭和臀鰭前方鰭條較長,呈鐮刀狀,沒有腹鰭。背部呈淡青色,腹部呈鮮亮的銀白色,各鰭略帶黃色或淡墨色邊緣。銀鯧最大個體可達60公分,不過通常市場上見到的規格也就30公分左右。


銀鯧分布範圍較廣,在中國、日本諸海,西太平洋,印度洋以及孟加拉灣、阿拉伯海等海域都有分布。在中國海域,東海銀鯧主要分布在江蘇呂泗洋,浙江的大戢洋、岱衢洋、大目洋,台州、溫州近海海域,福建閩東漁場的四礵列島、崳山、七星一帶。

銀鯧屬於外洋性魚類,是一種生活在海水中下層的“直進”魚類早晨及黃錯時在水中上層活動,不甚活躍。喜歡在陰影處成群,小潮時魚群更為集中。成年銀鯧會以櫛水母、海鞘和其它浮遊生物為食。

關於銀鯧“直進”,《中華海洋本草精選本》裏記載了一個傳說。據說,從前的鯧魚身體是圓滾滾的,不像現在是扁的,喜歡直來直去。一天,鯧魚聽說大鯊魚要成親,好奇心極重的它前去湊熱鬧。緊趕慢趕來到了婚禮現場,卻被現場的魚蝦堵住去路,看不到新娘。心急的它拚命橫衝直撞,卻用力過猛刹不住腳,撞翻了花轎。生氣的大鯊魚命手下打了鯧魚兩百大板,圓滾滾的身體被打得扁塌塌的,皮也掉了一層。後來,皮膚慢慢長出一層青白色的薄皮,似一麵銀白色的鏡子,但身體卻永遠扁平的了。

雖然吃了一場苦頭,但是鯧魚依舊改不掉直進的脾氣,在海中遇到漁網阻擋,也是一味往網眼裏鑽,待到漁網圍攏,便盡數落網。所以,漁民們常說“鯧魚好退,不該進偏進”

美味的“狗瞌睡魚”


鯧魚還有一個別名“狗瞌睡魚”,大家可能會問,這麼美味的魚為什麼會有這麼一個難聽的名字呢?其實是因為鯧魚肉多刺少,味道鮮美,所以人們吃的時候很少吐骨頭,狗都在旁邊等得睡著了,因此得名。

銀鯧可以說是鯧魚大家族中最名貴也最嬌貴的一種了。銀鯧屬高蛋白、低脂肪魚類,魚肉蛋白高於一般魚類為19.6%、脂肪卻隻有4.9%。且肉質細嫩刺少,尤其適用於老人和兒童食用。對於消化不良、貧血、筋骨酸痛等病症有輔助療效。


豆豉鯧魚


主料:鯧魚1條(約600克),豆豉50克

輔料:蔥20克,薑15克,豬油50克,紅椒15克

調料:紹酒30克,醬油15克,精鹽2克,味精5克

製法:

鯧魚洗淨去鰓,內髒用清水衝洗掉血汙,再用刀在魚身兩麵各劃4刀,以便入味。

將蔥、薑、紅椒切成米粒狀洗淨,放入碗內,加入豆豉、豬油、醬油、味精拌勻。

將洗淨的鯧魚用紹酒、精鹽醃漬20分鍾待用。

將醃漬入味的鯧魚放入盤中,把全部料均勻地放在魚身上,上籠蒸約12分鍾,即可上桌。

特點:色澤淡紅,魚肉鮮嫩,清爽適口



清蒸鯧魚


主料:鯧魚(一條)

調料:香菇(2枚)、鹽(適量)、料酒(適量)、豆豉(適量)、蔥薑蒜(適量)、紅椒(適量)

廚具:蒸鍋

做法:

1、準備好材料。

2、將魚切成花刀。

3、將切好的薑絲放入魚肚子裏,去腥提味。

4、醃製魚20分鍾入味(放入料酒、少許鹽)。

5、將蔥蒜紅椒切末,香菇切丁,盛2小勺豆豉備用。

6、鍋中放入適量油燒熱,放入蔥蒜末爆香,放入豆豉,香菇丁炒香備用。

7、將炒好的豆豉,平鋪在醃好的魚上。

8、大火轉中火蒸10分鍾。

9、放入紅椒末擺盤即食。


小竅門:

鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效,對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品;
2、還含有豐富的微量元素硒和鎂,對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用,並能延緩機體衰老,預防癌症的發生。



紅燒鯧魚


主料:鯧魚

輔料:油 適量、鹽 適量、豆豉 適量、蔥 適量、生薑 適量、生抽 適量、老抽、適量、白糖 適量

步驟

1.鯧魚洗淨後用刀在魚背上斜切2刀。

2蔥打結,生薑片

3鍋內倒油,待油溫5分熱

4把鯧魚下入

5煎至兩麵黃撈起

6鍋內留底油,油溫7分熱,下入生薑片爆香。

7再加豆豉爆香

8再把鯧魚倒入,倒料酒

9加生抽和老抽,把蔥結加入,加入適量開水。

10蓋上,大火燒開至魚熟

11魚的汁水收的差不多了,熄火。

12裝盆撒上蔥花。


小貼士

煎魚時有個小竅門,等油鍋5分熱時,先加入一小茶羹生粉或者麵粉,這樣即不會油濺外麵,而且也不會粘鍋



銀鯧參歸湯


主料:鯧魚100g,

輔料:黨參、當歸各15g,生薑10g。

做法:先將諸藥煎湯去渣後,放入鯧魚煮熟,稍加食鹽調味,飲湯食肉。

小貼士

本方用鯧魚配黨參、當歸補氣益血,生薑溫中健胃。用於氣血不足,脾胃虛弱,飲食減少的病證。



鯧魚粥


主料:鯧魚250g

輔料:生薑、蔥、豬脂、鹽適量

做法:魚將煮熟,去骨,切碎,加粳米100g;放薑、蔥、豬脂、鹽,同煮成稀粥食。

源於《嶺表錄異》。原書說:“鯧魚……肉甚厚,肉白如凝脂,止有一脊骨。治以薑蔥,粳米,其骨自軟。”故煮粥甚佳。


白汁鯧魚


主料:鯧魚1條(約750克),牛奶100克,熟火腿末25克,豬油50克,上湯100;

調料:味精、精鹽、紹灑、薑、蔥、澱粉各適 量。

烹飪方法:

1.將鯧魚去鱗、剖腹、去鰓、腸、洗幹淨,用布抹幹內外水分,然後用刀在魚身的兩麵剞上花刀,抹上精鹽2.5克、紹灑,加入薑、蔥放進蒸籠12分鍾,取出潷去原汁;

2.將上湯下鼎,加入味精、精鹽2.5克和澱粉水一起攪勻,即將鼎離爐,加入豬油、牛奶拌勻再煮一下,淋於魚上麵,把火腿末撒在鯧魚上麵布成2條直線即成。



煙熏鯧魚


特色:口味香醇,變化多樣,色澤紅亮,操作簡易。

主料:大鯧魚1條(1000克左右);

調料:醬油、老抽、糖、味精、蠔油、魚露、薑、蔥、酒、蒜粉等;

烹飪方法:

1.把鯧魚洗淨後斜切成厚0.8公分的魚片。

2.用醬油、老抽、糖、味精、蠔油、魚露、薑、蔥、酒、蒜粉和各種香料調製成鹵汁,把鯧魚片放入調好的鹵汁內稍醃,然後風幹。

3.把入味風幹的鯧魚片放入微波爐或電烤箱內熏製成金黃色熟透即成。把烤好的鯧魚整齊的放入盆內,用檸檬片點綴成型。

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