廚藝學堂丨教你一道壓鍋菜



壓鍋豬尾鱔



推薦理由一般,豬尾都是單獨製作壓鍋菜,在此基礎上我們又增加了鱔魚,使得做好的成品鮮味更濃鬱。


預處理


1.豬尾500克切成長4厘米的段,清洗幹淨後放入冷水鍋內,大火焯透,撈出衝洗幹淨。


2.鍋內放入色拉油30克,燒至五成熱時,放入幹辣椒20克,薑片15克,八角、桂皮各2克,煸炒出香味,下入豬尾和清水1千克,大火燒開,出鍋倒入高壓鍋內,大火加熱至上氣,改小火將豬尾壓至熟爛,離火自然散氣。


3.淨鱔魚100克切成長4厘米的段,衝洗幹淨。


起菜鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入薑片、蒜子各30克,幹辣椒16個煸炒出香,放入鱔魚,中火煸炒均勻,下入豬尾、壓豬尾巴的湯200克,用蒸魚豉油20克,草菇老抽5克,鹽、白胡椒粉各3克,雞粉8克,白糖10克調味,出鍋倒入高壓鍋內,用電磁爐大火加熱至上氣,大火壓2分鍾即可上桌。




2




壓鍋辣白菜土豆



原材料:


主料:東北土豆350克,韓國辣白菜150克。


輔料:清水100克加入豆油80克、東古一品鮮醬油5克、蔥段5克、薑片5克、幹辣椒段3克、雞精3克、鹽2克、味精2克、大料1個調勻而成。


做法:


1、土豆去皮,切成菱形厚片,衝洗一遍。


2、辣白菜切成同大的菱形塊,與土豆一起放入高壓鍋中,倒入調好的汁,上汽後壓5分鍾,瀝盡餘油,出鍋裝盤即可。


特點:土豆軟糯,微酸微辣。


製作關鍵:壓製時間不可過長,否則土豆過於軟爛,而且會糊底。



3



壓鍋蘿卜五花肉



推薦理由:


蘿卜在製作壓鍋菜時跟其他原料不同,它的水分含量很高,經過長時間的壓製後,它會大量出水,此時如果直接上桌,菜肴肯定不夠鮮美,所以我們必須進行二次燜製。


預處理


1.五花肉100克洗淨,切成厚0.5厘米的片。


2.白蘿卜1千克去皮,橫切成厚0.8厘米的片,直接碼入小高壓鍋內。


3.鍋燒熱,放入五花肉片,中火略微煸炒至其變色,也放入高壓鍋內。


4.取鹽、味精、雞汁各3克,蠔油5克,生抽20克,薑片10克,熟豬油25克,鮮湯250克調拌均勻。


起菜將調好的湯汁倒入高壓鍋內,加蓋,大火加熱至上氣,改小火壓15分鍾,關火散氣,開蓋,大火收緊湯汁即可。


提示


1.白蘿卜的品質一定要選好,要選水分足的白蘿卜,這樣做出來的菜品口味才清甜。


2.白蘿卜改刀一定不要太薄,不然菜品就沒有口感。


3.蘿卜壓好以後一定要燜,這樣的出品才更入味。



4



壓鍋土雞蛋溜溜肉



推薦理由紅燒肉大家一定都會做,但是耗時比較久。於是,我用高壓鍋來加工紅燒肉,隻需要5分鍾,肉質即可酥爛,節能又高效。


預處理


1.帶皮五花肉500克洗淨,用火槍將五花肉的皮燒至焦黃,用清水刮洗幹淨,改刀成3厘米見方的塊,裝入小高壓鍋內。


2.土雞蛋6個用淡鹽水煮熟,剝去蛋殼,在雞蛋上打上一字花刀(便於入味),也裝入小高壓鍋內。


3.取冰糖1顆,糖色、生薑片各20克,生抽10克,老抽15克,蠔油5克,鹽、味精各3克,八角1顆,幹辣椒4個,啤酒250克調成汁水。


起菜將調好的味汁倒入高壓鍋內,加入熟豬油30克、薑片15克、紅椒丁25克,加蓋,大火加熱至上氣後用小火壓5分鍾,開蓋後撒上蔥花3克即可。



5



壓鍋豆腐



主料:東北豆腐1千克,紅燒肉中的五花肉50克。


調料:色拉油300克,糖桂花20克,味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克,蔥段、薑片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克,壓鍋醬30克。


製作步驟


高壓鍋內入色拉油燒熱,下蔥段、薑片、五花肉爆香,下八角、壓鍋醬炒香,下用手勺鏟的豆腐,加水80克,加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調味,蓋蓋上氣壓製5分鍾,倒入盤內,撒蔥花、香菜、小米椒圈即可。


壓鍋醬 


鍋入色拉油30克燒熱,下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克,幹海米碎20克炒香,下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克,香辣醬50克炒香,加水 500克,加白糖20克、味精15克、老抽王25克調味,放澥開的花生醬150克,熬製15分鍾,加辣椒油15克,出鍋即可。



6



酸菜粉條壓鍋雞



原料:老公雞500克,酸菜200克,粉條150克,蔥、薑、蒜各50克,幹紅椒10克。


調料:A料(鮮花椒 克,蔥、薑、蒜各20克);B料(鹽5克,雞粉10克,味精3克,老抽8克);混合油400克(熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克);八角、炒雞粉各5克,海天草菇老抽10克,高湯500克,,蠔油10克,味精5克。


製作:


1、將雞清洗幹淨,剁成0.5厘米見方的塊,控幹血水。


2、酸菜切成2厘米的段,與粉條焯水待用。


3、鍋上火,放入混合油200克燒熱,下入大茴香、雞塊煸炒至出香味時,放入幹紅椒、蔥、薑、蒜、炒雞粉煸炒5分鍾,然後放入老抽、高湯,用高壓鍋壓12分鍾,將高壓好的雞塊撈出。


4、另起鍋,放入混合油200克燒熱,燒至八成熱時,放入A料煸炒出香,放入雞塊炒香,放蠔油、酸菜、粉條、炒雞的原湯、B料,旺火燒開,微微收汁,出鍋裝入器皿內即可。



7



醬糯壓豬手



原料:豬手800克


調料:


A料(炸香蔥段30克,炸香薑片10克,八角、白豆蔻各1克,香葉1片,白芷、桂皮各2克,陳皮0.5克,桂圓1個)。 


B料(味達美壓鍋醬96克、味達美味極鮮12克,味達美冰糖老抽4克),


C料(加飯酒100克,水900克)、


D料(冰糖15克)。

 

製作:將豬手剁成六塊,下鍋煮開、漂洗.將原料及A、B、C、D料一起下高壓鍋.高壓鍋加蓋,開大火,上汽計時,中火壓25分鍾燜5分鍾(也可直接壓30分鍾),即可出鍋裝入器皿。 



8



壓鍋醬香剁椒魚頭 



原料:花鰱魚頭1千克,A料(自製新鮮紅辣椒60克,薑末、蒜末各15克,秘製剁辣椒醬160克)。 


調料:B料(味達美壓鍋醬135克,白糖5克,芝麻油20克),C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克),雞精5克,白胡椒粉1克。 


製作:將花鰱魚頭洗淨,從中間劈開.將壓鍋醬均勻地抹在魚身上,加入雞精、白胡椒粉喂製入味.壓鍋中加入竹篳,放入抹好醬的魚頭,加入ABC料;壓蓋開大火,上汽計時、中火壓10分鍾,裝盤即可。 


剁椒醬:


將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克,再加入熟豬油120克、薑末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬製均勻即可。



9



牛蒡國宴壓鍋老公雞 



原料:國宴老公雞1500克,牛蒡200克,手擀麵50克。 


調料:混合油400克(熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克),八角、炒雞粉各5克,蔥、薑、蒜各50克,海天草菇老抽、幹紅椒各10克,高湯500克,A料(鮮花椒 克,蔥、薑、蒜各20克),蠔油10克,B料(鹽5克,雞粉10克,味精3克,老抽8克),青紅杭椒各100克,味精5克。 


製作:


將雞清洗幹淨,用刀剁成0.5厘米見方的塊,控幹血水;將牛蒡去皮,切成0.2厘米見方的段;青紅椒切成0.2厘米見方丁.


鍋上火放入混合油200克燒熱,下入大茴香5克,放入雞塊煸炒,出香味時,放入幹紅椒丁、蔥、薑、蒜、炒雞粉煸炒5分鍾,放入老抽、高湯,用高壓鍋壓12分鍾,將高壓好的雞塊撈出。


另起鍋,放入混合油200克燒熱,燒至八成熱時,放入A料煸炒出香,放入雞塊炒香,放蠔油、牛蒡塊、炒雞的原湯、B料,旺火收汁,裝盤,下入青紅杭椒,出鍋裝盤,配手擀麵上桌即可。


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