【化學新聞】用化學來品嚐170年前的酒的味道


品嚐來自170年前酒的味道
香檳
2010年從波羅的海打撈出了170年前的一個箱子。箱子中裝有香檳酒,從軟木塞標簽上可以判斷,是當時十分有名的Veuve Clicquot Ponsardin: VCPHeidsieck兩種。
「170年」的香檳酒味道是怎樣的?
是否十分想試一下?。據之前的新聞報道,通過最新分析儀器經過化學家們幾年的辛苦分析,最終其元素成分在美國科學院紀要上刊登報告

168瓶都保存的十分完好,木塞都依然密封的很好,絕對當時是在最適的條件下被保存的。而且在海底的話,陰暗,溫度常年保持在2-4度,是最佳的儲藏室。
170年份的香檳
對這批香檳進行分析的是法國蘭斯大學(Reims University)的Philippe Jeandet教授。他是紅酒分析的著名學者之一,而當地也是最負盛名的香檳酒產地,而讓他們來進行成分分析也是最合適的。

與現在的紅酒進行元素分析對比可以發現,這批老酒中的金屬離子濃度明顯比較高。例如,鐵離子、銅離子濃度接近現在的酒的100倍。通過推測,這很可能是由於葡萄的栽培過程,或者製造過程中經由的金屬容器混入的。
一部分元素分析結果
那麼酒精度有多少呢?現在的香檳酒一般在12.33%左右,170年前的酒的話大概是9.34-9.84%,要略低。其他的分析也都一一進行了,其中差異最大的是糖分的含量。砂糖濃度大概是140g/L,這濃度,我們想想就知道肯定十分甜。
另外通過NMR分析得知,酒中還含有高濃度的5-羥基糠醛,這應該是製造過程中果糖發生美拉德反應(Maillard反應)形成的。
對於其他成分,化學家們也都一一認真進行了分析,詳細內容請閱讀原著論文。另外這批酒中還混有當時的啤酒,啤酒的成分也一並分析完成[1]。順便說一下,其中的一瓶在2012年競價給一個人以18萬美元買走(真是任性!)。
哎,當然,我們也隻能通過化學手段來想象一下,相比於真正品一品這170年的老酒的滋味,還是努力做科研比較現實。
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