烘焙食品與飲食文化




在歐美國家,烘焙食品在人們的生活中占有極其重要的地位。幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點心。每當親朋好友聚會之時,主人往往為客人獻上自製的蛋糕或蘋果派。漫步街頭,那些前店後廠、自產自銷的烘焙糕點房比比皆是,隨時可買到新鮮的麵包、蛋糕和點心。而點綴在巴黎、維也納、阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座,更富有一種浪漫和溫馨的情調,在都市美景陪襯下享用點心和飲料,別有一番情趣。因此,烘焙食品不僅是烹飪的組成部分,而且已成為一種文化的象征 。

現代食品要具有四大功能:營養功能,嗜好功能,生理功能,文化功能。自古以來食品就發揮著重要的文化功能。實際上人類社會中,食品與政治、經濟、文化、宗教都有著密切的關係。大到國家交往,小到朋友聚會、生日紀念,都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化內涵。此外,弘揚本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要,對於加入WT0後保護本國的農業、食品產業也有十分重要的現實意義
 烘焙食品的重要地位(轉 )

時間:08-12-23 22:00 148人參與

我國的烘焙食品與世界其他國家比,還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質量,還是生產規模、 花色品種方麵,還有大量工作要做。尤其是我國的烘焙食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用,還沒有對廣大人民的飲食生活現代化發生巨大的影響。例如:麵包在歐美等世界許多國家都是人民的主食,其工業化、自動化的發展,對減輕廣大人民的家務勞動、使飲食方便化、合理化以及節約能源、解放生產力起了巨大的推動作用。歐美等國18世紀的工業革命和二次世界大戰後的經濟發展,都曾伴隨著麵包生產工藝的革命性進步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本,麵包類的消費也是驚人的。
1955年日本經濟恢複初期,當時日本的經濟安定本部就作了一個糧食生產計劃。在製定計劃時,許多專家學者作了這樣一個有趣的分析:縱觀世界各民族的主食,可分為食米粥民族和食麵包民族,而發展中國家都屬於前者,發達國家都屬於後者。食米粥民族的日本要通過高速經濟成長趕上吃麵包的先進國家,就要看日本的飲食生活以多大速度向吃麵包的民族接近。的確,日本當時的麵包發展戰略和學校標準麵包供給製,對日本經濟的起飛和人民體質,特別是青少年體質的改善起了重要的作用。可是我國的麵包還隻是停留在糕點、小吃的消費位置上,因此對廣大人民的日常飲食生活影響不大,還遠末達到改善人民飲食結構,使我國飲食向工業化、現代化發展的地步。
 烘焙食品的營養價值(轉)

時間:08-12-23 21:59 47人參與

人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富,且不說多數烘焙食品,都適合添加各種富有營養的食物原料,僅就其主原料小麥粉而言,就有著其他穀物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含鈣量約為大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3~4倍。此外,烘焙食品由於酵母菌的理化作用,富含蛋白質、氨基酸,易於吸收,隻有良好的口感和色澤。因此,在西方國家,烘焙食品的麵包(bread)幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
烘焙食品不僅營養豐富,更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式,而且由於其麵團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點,使它成為人類進人工業化時代以來,最有影響的工業化主食品。
 何謂烘焙(轉)

時間:08-12-23 21:57 59人參與

世界絕大多數國家中,無論是人們的主食,還是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞,來自“baking”,即經烘烤加工的穀類食品,通常被理解為麵包那樣的西式糕點。簡言之,烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎,添加適量輔料,並通過和麵、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。
 烘焙(轉)

時間:08-12-23 21:54 152人參與

烘焙,又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過幹熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟,通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一係列化學變化後,麵包、蛋糕達到熟化的目的。
麵包烘烤一般包括下麵三個階段:
1)第一階段:麵火120--160℃、底火180--220℃;實際溫度達到設定溫度後,麵包入爐。維持時間約2—15分鍾。
注意:小麵包溫度高,時間短;大麵包溫度低,時間長;
作用:麵包增大體積,主要是讓其長高。
2)第二階段:提高警惕麵火至180--220℃、底火200--250℃,維持到麵火達到要求時,約5—10分鍾。
作用:使麵包形成硬的麵包殼,並使麵包定型。
3)第三階段:麵火維持在180-220℃、底火調低到180℃,維持至麵包均勻上色,約需5-10分鍾。
作用:使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。
麵包在烘烤過程中內部的變化
1)麵包坯溫度、水份變化及內部結構的形成
麵包坯處在烤爐中後,同時接收熱量的來源或方式有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。
A.烘烤初期
a. 表皮的形成
剛入爐的生坯,表麵溫度為30℃左右,首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠並附著在其表麵。但這是在極短的時間內發生的,很快水珠會汽化,且麵包表麵溫度迅速上升到高於100℃,這樣表麵會幹燥,並形成白色的薄表皮。
b.麵包皮(殼)的形成
同時,熱量往內部傳導,內層溫度也在上升,短時間內表皮下的溫度接近100℃,形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向(推動力)是由外向內的。
而麵包中水份的分布剛好相反,是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充,並在表皮下形成蒸發層(因溫度接近100℃)。
但由於烘烤進行中,內部溫度會不斷上升,當達到澱粉的糊化溫度時(高於50℃),水份會被澱粉結合,這樣內部向外補充的水份會越來越少,蒸發層水份會減少,溫度會超過100℃,然後麵包外皮幹燥成一層無水的麵包殼(產品吸潮回軟後稱為麵包皮)。
A. 烘烤後期
a.麵包囊形成
烘烤繼續,熱量不斷向內傳遞。由於麵包皮的阻擋作用,以及內部澱糊化,往外擴散的水份有限,但溫度會不斷升高,最終接近100℃,這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後,麵包殼下麵部分形成麵包囊,這部分實際上也熟化了。
b.麵包囊心的形成
麵包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少,升溫速度最慢。由於中心溫度與麵包皮溫度相差太大,處在中間位置的麵包囊部位的水份既向外擴散,也向內部分滲透冷凝。當麵包囊形成時,麵包中心水份比以前高出2(百分號),溫度最終一般會上升到90—98度。並形成麵包囊心。
2)烘烤過程麵包內部微生物學變化及發生的生化反應
A.微生物學變化
a.酵母的活性變化
生坯入爐後,內部各部位溫度均會上升,但升溫幅度不同。不管如何,麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時,安琪酵母有個旺盛產氣的過程,然後,隨著溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個過程約為5分鍾。但對麵包體積和形狀仍有影響。
b. 酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時,全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐,有時能檢出活菌。
B.生化反應
a.澱粉酶:α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。
b.蛋白酶:在80--85℃鈍化,此前多少會分解蛋白質。
c.澱粉糊化
澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水,是形成澱粉凝膠並構成麵包鬆軟口感的重要因素之一。
d 麵筋蛋白變性:60-70℃變性凝固,釋放部分結合水,形成麵包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麵包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。
e 成色反應
美拉德反應:大於是150℃時麵包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應:糖類在高於180後形成焦糖色。
酶促裼變:在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應,形成裼色,這是次要的成色反應。
f 香味的產生
主要由兩部分:
安琪酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化;
成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麵包特有的風味。
1)麵包在烘烤中體積和重量的變化
A.體積增大的原因及影響因素
體積增大的原因:
a.膨脹氣源:CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹;
b.澱粉糊化也膨脹;
c.蛋白質變性後形成剛性,維持已膨脹的體積結構。
影響因素:
a.前期發酵狀況:包括酵母活力,麵團持氣性,醒發狀態;
b.烘烤初溫:適宜。太高時麵包很快形成,不利於後步體積延展膨脹;
c.烘烤濕度:濕熱空氣潤濕表皮,否則破裂;
d.是否用烤模:模具減少了麵包坯散發氣體的有效麵積。
B.烘烤後重量變化
一般烘烤後重量會損失10—12(百分號)。損失的主要物質及比例為:
水份95(百分號);乙醇1.5(百分號),CO23.3(百分號),揮發性酸0.3(百分號),乙醛0.08(百分號)。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關係。
 麵包基本工藝流程(轉)[精]

時間:08-10-20 13:58 1263人參與

目前麵包的製作基本為三種:
一、中種法:是分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種麵團,使其經過一段時間發酵,再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。
二、夜種法:是中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種麵包,第二天上班時使用。
三、直接法:是直接進行一次攪拌的方法。
現在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下:一、麵團的攪拌:麵團的攪拌主要是麵粉等幹性物質得到完全的水化,加速麵筋的形成的過程。
一、麵團的攪拌有四個階段:
1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團,整個麵團不成型,無彈性,麵團粗糙。
2、成團階段(又稱麵團卷起階段)麵團中的麵筋開邕形成,麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹,由於麵盤的形成,已形成麵團,這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸麵團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。
3、麵粉充分形成階段,(也叫麵筋擴展階段)
隨著繼續攪拌,麵團逐漸變軟,麵團表麵逐漸幹燥而有彈性,且表麵有光澤,有延伸性,但麵團用手拉時易斷。
4、麵團攪拌成熟階段(又叫麵筋完成階段)
這時麵團很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表麵幹燥而有光澤,用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)
二、基礎醒發:
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環,麵團在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分的氧化(麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)麵團的延伸性更好,麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大,如:對麵包的保鮮期,麵包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75(百分號),時間最少也要30分鍾以上。
三、分割:
就是通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小麵團。
四、滾圓(搓圓)
分割後的麵團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體,而使麵團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表麵不會被粘連,使成品的麵包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。
四、中間醒發:
中間醒發就是指通過搓圓後的麵團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鍾。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態,看麵團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麵團產生新的氣體恢複麵團的柔軟性和延伸性,便於麵團產生新的氣體恢複麵團的柔軟性和延伸性便於成型,中間醒發可以在室內進行也可在暖房裏進行,如在室內進行要注意不要便棒表麵結皮,如果在暖房裏進行也要防止醒發箱濕度太大,而使麵團表麵發粘,中間醒發的相對溫度是70(百分號)~75(百分號)濕度為27~29C。
五、成型:
成型也叫整形,就是把經過中間醒發後的麵團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次擀開卷起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較複雜了。這裏就沒法一一述說了。
六、最後醒發:
最後醒發就是把成型好的麵團放入暖房,使麵團中的安琪酵母重新產生氣體使麵團體積增大,最後醒發的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85(百分號),如果溫度過高麵團內外的溫差較大,使麵團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵團的表皮的水分蒸發過多,過快麵是造成表麵結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使麵包產生酸味,隻是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使麵包的醒發過度,醒發過度的麵包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實麵包的烘烤:體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90(百分號) 。有些產品醒發到70(百分號)就可以了。安琪高活性幹酵母活力高、發酵速度快,市場占有率最高。
七、烘烤:
烘烤是把麵團變成成品的一個過程,整個過程很複雜。在這個過程 中,生物活動被製止;微生物和酶被破壞,澱粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當複雜的過程.
八、麵包的冷卻和包裝:
麵包冷卻不可少,因為麵包剛出爐時表皮幹脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使麵包表皮的溫度急速下降,麵內部的水分不能自然排出,水分就會回流而使底部含水量不定期度,最終會合麵包粘牙及保質期變短(底部發黴)。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到汙染;二是可以防止麵包的水分過分損失,防止麵包老化,合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。
十、製作過程:、攪麵--------鬆弛---------》分割----------》搓圓---------?整形--------〉醒發---------》烘烤。
 麵包的分類

時間:08-10-20 13:56 271人參與

1、主食麵包:主食麵包,顧名思義,即當作主食來消費的。主食麵包的配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麵包的慣例,以麵粉量作基數計算,糖用量一般不超過10(百分號),油脂低於6(百分號)。其主要根據是主食麵包通常是與其他副食品一起食用,所以本身不必要添加過多的輔料。主食麵包主要包括平項或弧頂枕形麵包、大圓形麵包、法式麵包。
2、花色麵包:花色麵包的品種甚多,包括夾餡麵包、表麵噴塗麵包、油炸麵包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優於主食麵包,其輔料配比屬於中等水平。以麵粉量作基數計算,糖用量12(百分號)~15(百分號),油脂用量7(百分號)~10(百分號),還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食麵包相比,其結構更為鬆軟,體積大,風味優良,除麵包本身的滋味外,尚有其他原料的風味。
3、調理麵包:屬於二次加工的麵包,烤熟後的麵包再一次加工製成,主要品種有:三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食麵包派生出來的產品。
4、丹麥酥油麵包:這是近年來開發的一種新產品,由於配方中使用較多的油脂,又在麵團中包入大量的固體脂肪,所以屬於麵包中檔次較高的產品。該產品既保持麵包特色,又近於餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以後,由於酥軟爽口,風味奇特,更加上香氣濃鬱,備受消費者的歡迎,近年來獲得較大幅度的增長
 麵包發展史

時間:08-10-20 13:55 95人參與

麵包是一種把麵粉加水和其它輔助原料等調勻,發酵後烤製而成的食品。早在1萬多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將穀物碾壓成粉,與水調和後在燒熱的石板上烘烤。這就是麵包的起源,但它還是未發酵的“死麵”,也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時,北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉製作“烤餅”。
大約在公元前3000年前後,古埃及人最先掌握了製作發酵麵包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的:和好的麵團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導致發酵、膨脹、變酸,再經烤製便得到了遠比“烤餅”鬆軟的一種新麵食,這便是世界上最早的麵包。古埃及的麵包師最初是用酸麵團發酵,後來改進為使用經過培養的酵母。
現今發現的世界上最早的麵包坊誕生於公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀,摩西帶領希伯來人大遷徙,將麵包製作技術帶出了埃及。至今,在猶太人的“逾越節”時,仍製作一種那裏叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀麵包,以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末,羅馬的麵包師行會統一了製作麵包的技術和酵母菌種。他們經過實踐比較,選用釀酒的酵母液作為標準酵母。  在古代漫長的歲月裏,白麵包是上層權貴們的奢侈品,普通大眾隻能以裸麥製作的黑麵包為食。直到19世紀,麵粉加工機械得到很大發展,小麥品種也得到改良,麵包才變的軟滑潔白了。
今天的麵包大多數是由工廠的自動化生產線生產的。由於在麵粉的精加工研磨過程中維生素損失較多,所以美國等國家在生產麵包時經常添加維生素、礦物質等。另外,近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處,因此
 麵包(轉)

時間:08-10-20 13:55 254人參與

麵包(有誤寫做“麵飽”),是一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調製成麵團,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
編輯本段概述
切片麵包。所謂麵包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加水、鹽、酵母等和麵並製成麵團坯料,然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。
通常,我們提到麵包,大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實,按照上述的定義劃分,麵包這一食品範圍更加廣泛,世界上還有許多特殊種類的麵包。
世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經安琪酵母發酵,在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反,用不著發酵。盡管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。
溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。
編輯本段營養麵包按用途可以分為“主食麵包”和“點心麵包”兩類;按質感可以分為“軟質麵包”、“脆皮麵包”、“鬆質麵包”和“硬質麵包”四類;按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包三類。
從熱量來說,以表皮幹脆的脆皮麵包熱量最低,因為這類麵包不甜,含糖、鹽和油脂都很少,烘焙後表皮脆硬,趁熱吃非常可口。法式主食麵包和俄式“大列巴”都屬於這一類,營養價值和饅頭大體類似。硬質麵包和軟質麵包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料,隻是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司麵包”、“奶油麵包”和大部分花色點心麵包都屬於軟質麵包。軟質甜麵包含糖約15(百分號),油脂約10(百分號),吐司麵包更多一些。但因為加入了雞蛋和奶粉,營養價值也有所增高,適合給寶貝食用。
盡量避免吃丹麥麵包:
麵包中熱量最高的是鬆質麵包,也叫做“丹麥麵包”。它的特點是要加入20(百分號)~30(百分號)的黃油或起酥油,能形成特殊的層狀結構,常常做成牛角麵包、葡萄幹麵包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟,非常美味,但因為飽和脂肪和熱量實在太多,而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。
提示:盡量少吃這樣的麵包,最好一周不超過一個。
學會辨別全麥麵包:
一般的麵包都是用白麵粉做的,質地柔軟細膩,容易消化吸收,膳食纖維含量極低。營養知識比較豐富的人都知道,全麥麵包更有利於身體健康,因為它富含纖維素,能幫助人體打掃腸道垃圾,還能延緩消化吸收,有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嚐試吃全麥麵包,以培養愛吃“粗”食的好習慣。全麥麵包是指用沒有去掉外麵麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高,B族維生素豐富,微生物特別喜歡它,所以比普通麵包更容易生黴變質。
提示:顏色發褐,未必表明產品是全麥麵包。有些企業為了讓消費者購買,會用白麵粉來做麵包,然後加少量焦糖色素染成褐色,看起來顯得有點“暗”,但本質上仍然是白麵包。而全麥麵包口感有點粗。除去全麥麵包之外,含各種雜糧配料的雜糧麵包,如燕麥麵包、黑麥麵包、豆粉麵包等,都可以提供不少的膳食纖維。
 小麥粉組分特點和饅頭品質的關係(轉)

時間:08-10-20 13:52 292人參與

饅頭是一種典型的蒸煮食品,表麵潔白光滑,咀嚼起來鬆軟,有彈性,味道清香微甜,是我國的傳統食品。但是,由於我國經濟的相對落後,饅頭一直在中國人的食譜中扮演著滿足溫飽問題的角色,很少有人關注其品質問題,生產規模也僅僅局限於小規模的家庭式生產。隨著人們對麵製品品質要求的日益提高,對優質饅頭的需要也愈來愈強烈。本文就生產優質饅頭所需要的小麥粉的組分特點進行探討。
1蛋白質
蛋白質含量是決定饅頭品質的重要因素,對饅頭的表麵色澤、光滑度、口感、體積等都有顯著影響製作饅頭的小麥粉的蛋白質含量一般在10(百分號)~13(百分號)之間為宜。高蛋白含量(>13(百分號))的小麥粉或強力型小麥粉製作的饅頭,表麵皺縮且顏色發黑;低蛋白含量(<10(百分號))的軟質小麥粉製作的饅頭,雖表麵光滑,但質地與口感均較差。蛋白質含量在10(百分號)以下時,蛋白質含量與饅頭總評分呈顯著線性正相關。但蛋白質含量高於10(百分號)時,總評分受蛋白質含量的影響不明顯。
影響饅頭質量的因素不僅是蛋白質含量,更重要的是蛋白質質量。蛋白質的化學組成成分、各組成成分的化學結構及空間結構、二硫鍵的數目及蛋白質二級結構單元的構成都會影響最終的饅頭品質。小麥蛋白質按其溶解性分為清蛋白(Albumin,溶於水)、球蛋白(Globulin,溶於10(百分號)的NaCI溶液)、醇溶蛋白(Gliadin,溶於70(百分號)a乙醇溶液)、麥穀蛋白(Glutenin,溶於稀酸或稀堿溶液)以及不能溶解的殘渣蛋白。其中醇溶蛋白和麥穀蛋白對饅頭的加工品質影響較大。醇溶蛋白的分子量在30-70 KDa之間;麥穀蛋白可分為高分子量亞基、中分子量亞基和低分子量亞基,前兩者分子量大於65KDa。醇溶蛋白的含量和麵團的延伸性正相關,而麥穀蛋白的含量決定了麵團的彈性。一般認為:醇溶蛋白含量較低而麥穀蛋白含量較高為宜,醇溶蛋白和饅頭的體積和柔軟度都有明顯的正相關,但是過高會使饅頭扁平。麥穀蛋白含量高時,饅頭形態的直立度較好,彈性好,但是過高的麥穀蛋白會使饅頭表麵皺裂,不光滑。饅頭加工時,隻有醇溶蛋白和麥穀蛋白平衡搭配才能得到理想的饅頭品質。
當然,最終的饅頭品質不是隻由蛋白質決定的。Faridi報道,當蛋白質含量從6.2(百分號)增加到9.9(百分號)時,饅頭總評分並無明顯改變,但是饅頭的體積和比容均增大。S.D Huan指出在蛋白質含量大於10(百分號)以後,饅頭的總評分和小麥粉中的其它組份含量之間有密切的關係。
2 澱粉
小麥中澱粉是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。其中直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例大致為I:3,適宜的澱粉含量對生產優質的饅頭是重要的。一方麵,澱粉充塞於網絡狀的麵筋結構中,直接影響麵團的組織結構。另一方麵,澱粉在α一澱粉酶作用下糊化,再由酶的分解作用生成葡萄糖,葡萄糖經發酵生成丙酮酸,然後在酵母菌作用下脫掉CO生成乙醛,最後被還原為乙醇,使饅頭具有淡淡的酒香味。其中產生的CO:作用於具有彈性和延展性的麵筋結構,影響饅頭體積。
饅頭質量和澱粉組成成分關係很大。王憲澤,李菡報道,直鏈澱粉含量與饅頭體積、比容、高度及感官評分均呈負相關,而支鏈澱粉含量與饅頭體積、比容、重量、高度、感官評分等均呈正相關關係。直鏈澱粉含量多的小麥粉製作的饅頭體積小、韌性差、發粘、易老化、酸味強烈;而直鏈澱粉含量偏低或中等的小麥粉製作的饅頭體積大、韌彈性好、不粘、食用品質好。
適量的破損澱粉對饅頭的加工是有利的。破損澱粉對饅頭的影響主要表現在兩方麵,其一是使麵團吸水率增大,增加饅頭的產量,這是許多饅頭加工者希望看到的;其二是適當的破損澱粉可以提高澱粉對酶的敏感性,使其容易被澱粉酶作用產生葡萄糖,葡萄糖是酵母產氣的主要原料。如果破損澱粉含量太低,就會造成麵團吸水率低、麵團軟,產氣不足、發酵不充分;同時還可能引起麵粉顆粒大、麵筋形成較慢,在相同的攪拌時間和Al發時間內麵團不能充分形成和醒發,蒸製過程中不能充分糊化。但是,過量的破損澱粉會使酶解反應過於強烈,產生大量剩餘低糖和糊精,致使麵團在蒸煮時內部質地太軟而無法支撐較大麵積,最終使饅頭體積過小;同時,在發酵和蒸煮過程中切斷太多澱粉分子鏈,產生大量由幾個葡萄糖為單位的糊精,以至於未被作用的剩餘部分不足以在糊化過程中結合麵團中的水分,使所做饅頭內部勃度過高,口感不好。一般來講:製作饅頭的小麥粉中,破損澱粉的含量不應超過60(百分號)。
3 脂質
小麥粉中存在有極少量的脂質(脂類和類脂),它們對麵團的特性和饅頭的品質有一定影響。小麥粉中的脂質含量為1.4(百分號)~2.0(百分號)。根據不同的萃取條件,脂質分為遊離脂質和結合脂質;脂質根據極性,還可以分為非極性脂質和極性脂質。小麥粉中大約含有0.8(百分號)的遊離脂和0.6(百分號)的結合脂。在0.8(百分號)的遊離脂中,0.6(百分號)為非極性脂質,0.2(百分號)為極性脂質。在小麥粉裏的極性脂質是糖脂、磷脂、甘油單醋,其中糖脂的含量大約是磷脂的3倍,非極性脂質主要是三酯甘油和遊離脂肪酸。脂質可以和不同的蛋白質進行結合,結合力主要有兩種:一是極性脂類分子通過疏水鍵與麥穀蛋白結合,二是非極性脂類分子通過氫鍵與醇溶蛋白分子結合。不同的蛋白質同脂質的結合程度是不同的(表1)
極性脂與麵筋蛋白結合後,麵筋蛋白就能通過其糖基或者極性基與澱粉、戊聚糖或水等相互結合,增加麵團彈性,改善麵團強度,從而改變麵團的加工性能。因此,極性脂質有利於麵筋的形成,而非極性脂質不利於麵筋的形成。在麵團形成時,脂類物質對麵筋網絡的粘著力起著重要作用。而且脂類物質能夠影響小麥粉的糊化特性。這是由於脂質和螺旋狀的直鏈澱粉形成的複合體,可以抑製腫脹澱粉顆粒的破裂,使腫脹澱粉顆粒更加穩定,從而影響澱粉的糊化。一般認為:小麥粉中粗脂肪含量與饅頭品質呈正相關,對饅頭的體積和柔軟度都有積極的作用。李昌文等指出,脂類物質對饅頭具有一定的抗老化作用,這是因為脂質與澱粉形成複合物,阻止澱粉分子間的締合作用.從而阻止澱粉的老化。目前有關脂類的組分對饅頭品質的影響的報道較少,有待進一步研究。
4 酶
小麥粉中的酶對於饅頭的品質影響不可忽視。重要的酶主要有澱粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶。
在饅頭的醒發過程中,澱粉酶分解澱粉,產生的葡萄糖和其它一些多糖被酵母利用。足夠的澱粉酶可使酵母產生更多的CO2氣體,使饅頭的內部顆粒和氣孔均勻,呈細膩的海綿結構,彈性增強,體積增大,改善饅頭的口味和口感。但是,一旦α-澱粉酶的活性過大,就會使澱粉過度糊化,產生過多的糊精,從而使製成的饅頭體積小,且瓤發粘。
脂肪酶可以增大饅頭的體積和改善饅頭的表麵結構,使饅頭增白、增亮。因為它可以水解脂肪中的酩鍵,產生脂肪酸。脂肪酸對饅頭的增白可以起到一定的作用。脂肪酶含量高的樣品中的亞油酸含量明顯高於脂肪酶含量低的樣品。亞油酸含有2個不飽和鍵,很容易發生自動氧化作用,最終產生過氧化物_討氫化物是強氧化劑.極易攻擊小麥粉中的主要色素物質—胡蘿卜素的不飽和鍵,將其氧化,使之顏色變淺,從而使饅頭變白。
小麥粉中因為含有2(百分號)~3(百分號)的戊聚糖,而具有較高的親水性,能吸收和保持較高的水分。戊聚糖酶可以水解小麥粉中的不溶性戊聚糖,提高水溶性戊聚糖的含量,使麵筋吸收更多的水分,從而提高饅頭的體積和改善組織結構,這種功能還可以起到抗老化的作用。
5添加劑
為了提高饅頭的品質,在饅頭專用粉中使用的添加劑種類愈來愈多。市場上的添加劑主要有增白劑、酶製劑、乳化劑、維生素C等等。增白劑可以有效地提高小麥粉的白度,迎合消費者的感官喜好。過氧化苯甲酞(BPO)是主要品種,漂白效果上乘。BPO添加量要適度,不然不僅有毒性,而且會使小麥粉發灰,不亮。酶製劑品種很多,主要是α-澱粉酶,它能使饅頭體積增大,但添加過多會使饅頭扁平塌陷。乳化劑主要是指單硬脂酸甘油醋(GMS)和硬脂酞乳酸鈉(SSL) ,它們能使饅頭不易老化,饅頭冷卻後不易出現掉渣的現象。維生素C能使小麥粉筋力增強,促進新磨製的小麥粉熟化,由於其對人體健康的副作用較小,是小麥粉增筋劑的發展趨勢。
6 麵粉粒度
小麥粉粒度也會影響饅頭的品質。一般人們往往認為小麥粉粒度越細越好,這樣做出的饅頭口感細膩。其實,粒度粗的小麥粉比粒度細的小麥粉在製成饅頭時吸水量大,起發大。因此,生產粒度合適的小麥粉是十分重要的。
綜上所述,小麥粉品質性狀與饅頭質量性狀之間的相關性是非常複雜的。單一的性狀指標往往不能解釋複雜的關係。小麥粉的品質並非簡單取決於其蛋白質含量的高低·隻有小麥粉中蛋白質、澱粉、脂肪、戊聚糖等組成比例協調,才能獲得理想的功能和品質。另外,在製粉時適當地加入添加劑也是必要的。

烘焙食品色、香、味、形的知識(轉)

時間:08-10-17 14:26 239人參與

烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟製過程是烘焙食品中各種物質發生複雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收,還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。在烘焙實踐中,如何保持和賦予食品良好的色、香、味、形,是烘焙師們應掌握的專業理論知識。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方麵:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工過程中配用的合成色素。
1.食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
(1)天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的,是食品的天然成分。其存在形式有兩種,一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質,另一種是食品原料本來是無色的,但在食品原料加工過程中,由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、薑黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全,不受劑量限製,是著色料的發展方向。
(2)人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮豔,堅牢度大,性質穩定,著色力強,可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料,通過化學合成而得,有程度不同的毒性。因此,在食品衛生標準中,對使用人工合成色素有嚴格要求,目前,允許使用的色素隻有5種,即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2.食品在加工和熟製過程中色澤的變化——食品在熟製過程中的色澤變化是極其複雜的,它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關係。
(1)褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後,易使原料原來的色澤變暗,或變成褐色,這種現象稱為褐變。在食品加工過程中,有些食品需要利用褐變現象,如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變,不僅影響外觀,還降低了營養價值,如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機製可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中,如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變,在實際工作中,可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45(百分號)以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用,它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中,由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用,從而使食品著色。因此,在食品加工過程中,根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因,反應過程非常複雜。在實際工作中,若需要控製非酶引起的褐變,可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法,控製非酶褐變。
(2)澱粉水解——澱粉很容易水解,當它與水一起加熱時,即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精,糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸製過程中便可產生黃色或棕紅色。
(3)食品本身含有天然色素,如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等,在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
(4)食品在加工過程中或熟製的添加適量色素,以改變或突出某些產品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部分,香氣是由多種揮發性的香味物質組成,各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關係。
食品中的香氣有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1.香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的,有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
(1)生物合成——是指食品中的香氣,由天然原料在生長成熟過程中天然合成的,或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時並不顯現香氣,而在後期才逐漸顯現出來。
(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香,如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機製。
(3)間接酶的作用——食品在加工過程中,由於酶的作用形成一些中間物,並作用於香氣前驅物而形成香氣,如紅茶濃鬱香氣的形成就是間接酶作用的典型。
(4)高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣,這主要是發生了羰氨反應,如花生、芝麻、麵包等。此處,油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2.食品中重要的生香物質——在食品加工、熟製過程中,重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。
三、食品中的味
1.味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講,味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一係列感覺,在這個過程中,包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中,從心理上對食物產生的種種感覺,它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激,通常稱作“口感”,如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的,我國習慣上把味歸為5種:即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上,味的種類遠遠不止5 種,僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2.食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌麵味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的,即使是相同的味感,但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況,隻有當各種呈味物質達到一定濃度時,才能產生味道,通常把衡量味覺敏感性的標準稱閥值,閥值越低,其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響,其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如:由於食品溫度不同,人們對味的感受程度也不同,最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間,其中30℃時最敏銳,低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如:食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分,否則,食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分,隻有當食品的色、香、味、形四美並存時,其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種:一種是在加工工藝過程中成型,它包括借助模具成型、手工成型、機械成型等方法;另一種是在食品成熟後,通過藝術構思,使成品成型。此種成型方式,可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。
 

    


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