【神奇的味道】食物的滋味 舌尖的化學


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舌頭+口水=滋味

對食物滋味的辨別,是舌頭與口水共同作用的結果。任何產生滋味的物質都要溶於口水後,才能與舌尖上的味蕾結合,形成滋味—也就是說,味蕾、唾液和可溶性物質三者並存,人才能感受到滋味,缺一不可。比如在沒有味蕾的舌根和舌中央,就不會產生味覺;口幹舌燥時,味覺就很不敏感;若是不溶於水的物質,比如鑽石、塑料,人永遠不知道它們是什麼滋味,或者就定義為無味。

苦味
苦味不是什麼好味道,卻是人最敏感的滋味。一丁點苦味都會引起舌頭的警覺,因為組成苦味的物質溶於水後,卻對水分子很排斥,為了躲避唾液,它們會很快吸附在味蕾上,導致苦味最容易察覺。苦味主要來自生物堿、含氮有機物和某些金屬離子,主要存在於咖啡、可可豆、茶、啤酒花、萵苣、橘皮、橄欖,以及很多十字花科的蔬菜中。

鹹味
鹹味是人類必需的味道,而這個味道在大千世界的N種食材中,隻有鹽類能提供(詳見本刊2015年5月“鹽”)。鹹味是鹽類中的堿金屬離子,通過改變味蕾上的細胞通透性,而被神經感知到的。除了食鹽中最常見的鈉離子,同屬於堿金屬的鉀離子、鋰離子等也都能產生鹹味,但按照“元素周期表”的排序,離鈉越遠的元素鹹味越淡,並且鹹味不夠純正。

酸味
酸味的發生機製也很簡單,隻由氫離子產生(詳見本刊2013年3月“醋”)。氫離子吸附在味蕾的細胞膜上,引起了膜上的電荷變化,產生出酸味的神經刺激。而酸味的濃淡,則主要取決於酸中的陰離子,它結構越複雜,就會有越多氫離子吸附在味蕾上,所以有機酸產生的酸味更濃。酸味通常來自水果、蔬菜,以及發酵食品中,主要有檸檬酸、醋酸和乳酸。

甜味
甜味是最令人愉快的滋味,主要來自水果和穀物。它的產生過程相對複雜,通常是某些有機物的特殊結構,激活了味蕾上的“受體”,才讓大腦嚐到甜頭。而擁有這種結構的物質主要以糖類為主:葡萄糖、果糖、麥芽糖(詳見本刊2012年11月“糖的N次方”),當然很多非糖類物質也有此結構,比如糖苷類的甜味劑(詳見本刊2013年7月“非糖類甜味劑”)。

鮮味
鮮味是最難描述的美妙滋味。它的產生過程跟甜味很類似,也都是需要味蕾上的“受體”被激活,主要由氨基酸和核苷酸產生(詳見本刊2014年7月“鮮從何來”)。能製造鮮味物質的食材主要有肉類、乳類、海鮮和菌類,以及很多發酵食品。

舌尖上的11種滋味

人的口舌總共能嚐出11種滋味,這些滋味來自各種不同的食材,同時許多根本“不搭噶”的食材卻往往能產生相同的滋味。

辣味
辣味算是最霸道的滋味了,但嚴格來說,它並不屬於味覺刺激,而是口腔黏膜的“灼燒感”。產生辣味最主要的物質就是辣椒素、胡椒堿和硫化物等,辣椒、胡椒、蔥薑蒜和芥末中都含有這些物質(詳見本刊2011年3月“辣椒排行榜”和2011年12月“不是辣椒也能辣”)。它們對口腔黏膜的刺激引發痛感,反映到大腦中就是辣味,其實如果把它們撒到體表的傷口上,同樣也有這種灼燒感。

麻味
麻味其實就是口腔黏膜和舌頭麻木的感覺,這種感覺配合辣味產生“麻辣”是如今頗受歡迎的口味。麻味的本質跟手腳麻木差不多,都是因血液循環和神經傳導受到阻礙產生,能造成這種情況的物質主要有花椒中的檸檬烯、未成熟的獼猴桃和菠蘿中的蛋白酶,它們能刺激口腔中的毛細血管收縮,產生麻木感。

澀味
澀味有些難以名狀—微苦又粗糙的滋味,這都是因為吃到的食物中含有丹寧或草酸鈣的緣故。這些物質會與舌頭上的蛋白質發生凝固,進而讓舌頭產生收斂的感覺,反映到大腦就是澀味。含有澀味的物質主要有水果果皮、未成熟的水果、茶和紅酒等。

清涼味
清涼的味道會讓人心曠神怡,但其實這種味覺體驗隻是一種“幻覺”—薄荷中的薄荷醇、白酒中的乙醇和樟腦中的樟腦醇等物質,能激活口腔中三叉神經的“冷感感受器”,引發冷感,實際上那裏並沒有出現溫度下降的情況,薄荷糖、仁丹就是這樣讓人有清涼感的。

金屬味
金屬味人們不經常嚐到,它可不是因為吃到金屬產生的滋味,而是來自動物血液—動物血液中都含有亞鐵離子和銅離子,它們正是金屬味的源頭。在半熟的牛排、羊排或血液類食物中,人們經常能嚐出隱隱的金屬味。

油膩味
油膩味其實是阻止人們繼續進食的一種滋味,它是味蕾對油脂中脂肪酸的一種“拮抗反應”。當嘴裏咀嚼了大量含油脂的食物時,味蕾就會因受到過多脂肪酸包圍而產生抵抗性收縮,令大腦發出阻礙進食的信號—油炸食品、肥肉就是油膩味的製造者。

複合滋味=化學反應

人類所能感受的單獨滋味雖然有限的,但若進行排列組合,產生的複合滋味“豈止是豐富,簡直就是豐富”—糖醋裏脊、酸辣粉、怪味豆……這些美食正是滋味組合的產物。除了組合出美味,滋味間的碰撞,還能改善食物的口味,提升風味,或者遮蔽不好的滋味。

鮮+甜:
甜能提鮮
在烹飪節目中,大廚經常在菜肴臨出鍋前加一小勺糖,美其名曰“提鮮”。這是因為產生鮮味的氨基酸與產生甜味的物質會發生“抱團”,共同來刺激味蕾上的受體,令受體的活性更強,對神經的刺激也就更顯著,即鮮味更濃鬱。

鮮+鹹:
抱對“大腿”才更鮮
如果翻看味精包裝上的成分表,會發現它主要由“穀氨酸鈉”構成,穀氨酸為什麼要抱鈉離子的“大腿”?因為鈉離子可以刺激味蕾擴張,讓與氨基酸結合的受體更輕易進入味蕾中,刺激神經感知鮮味。

酸+甜:
抵消的最佳口味
糖醋口味的菜肴深受很多人喜愛:鬆鼠魚、咕咾肉、糖醋裏脊……似乎甜與酸的搭配總是這樣恰到好處,不會太甜也不會太酸—產生甜味的物質與產生酸味的氫離子在味蕾上偶遇時,相互之間有抵消作用,緩和了對味蕾的刺激,實現了最佳的口味。

甜+甜:
1+1大於2
對甜味來說,有時候1+1的效果是大於2的,因為兩種產生甜味的不同物質,會激發受體的活性,令它們爭相接受甜味物質,這遠比一種甜味物質的刺激要大很多。就像零度可樂是用阿斯巴甜和安賽蜜兩種甜味劑,隻需正常添加量1/3就能達到同樣的甜味效果。

甜+鹹:
極致的哲學
“要想甜就加點鹽”這句話如今經常被賦予“哲學意義”,說的是在極致事物裏,加入一些相反元素,反而更能提升它的等級—對甜味來說,確實如此。因為味蕾上能接受甜味物質的受體有限,這就需要通過其他物質來激活更多的受體,鹽中的鈉離子恰好能做到這點。於是在甜味食物中加少許鹽,就會感受到更強的甜味,比如在做冰激淩、蛋糕時,通常都要加入少量食鹽。

苦+鮮:
祛苦竟然不用糖
有些食物盡管帶有苦味,但很多人依然鍾愛。按照常理想象,似乎抵消苦味的最佳辦法就是加入與它滋味“相反”的物質:糖。然而試試恰好相反,糖並不能抵消苦味,而是與苦味共存,產生奇怪的滋味。其實,抵消苦味的最佳滋味是鮮味,氨基酸能阻礙產生苦味的分子吸附在味蕾上,所以炒苦瓜、萵苣這類帶清苦味的蔬菜時,味精必不可少。


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